一、添加剂
主要是依靠其抑菌作用,延长肉品货架期。常用的肉品防腐剂有:山梨酸/盐、苯甲酸/盐、乳酸/盐等，特别是山梨酸（或山梨酸钾）对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，尤其是对霉菌作用最强，它与微生物酶系统（主要是脱氢酶类）的巯基（l-sh）结合，从而破坏酶系统，抑制微生物生长繁殖。山梨酸属防腐剂，一般在ph值为5-6条件下效果最好，接近中性或中性以上效果较差。所以实际使用中将山梨酸钾、柠檬酸和麦芽糖糊精等混合作用，可使肉制品的保存性明显提高。
近年来，在回归自然的心理影响下，在安全意识的增强及对合成物质的争论、不信赖乃至恐惧的情况下，天然食品添加剂的研制和使用应运而生。食品科学家从乳酸链球菌发酵产物中提取制备的尼辛，其成分可被胃肠消化为氨基酸吸收利用。此外，研究较多的是蚯蚓抗菌液、鱼精蛋白等。
肉品加工中常添加硝酸盐和亚硝酸盐，它们除具有发色的作用外，还具有抑制肉毒梭菌的生长和抗氧化的作用，但由于亚硝酸盐在肉中可以形成高度致癌的亚硝基胺类蛋白质，添加量受到严格限制。目前，科学家们发现既是天然调味品，又是蔬菜的生姜和大蒜，能替代硝酸盐和亚硝酸盐。他们将生姜、大蒜捣烂，取其汁代替硝酸盐和亚硝酸盐加到肉制品中，结果表明：经生姜、蒜汁处理过的肉制品色泽红润，风味更佳，更诱人食欲，保存期延长。原理是姜汁中含有一种多酚类化合物，具有很强的抗氧化能力和防止脂肪氧化作用，能与亚硝酸盐形成对人体无害的亚硝基多酚类物质；大蒜汁中的硫基化合物既能抑制硝酸盐还原菌生长，又能与亚硝酸盐生成对人体无害无毒的硫化亚硝酸酯类化合物，从而抑制了亚硝酸盐、硝酸盐的存在，进而减少了高度致癌的亚硝基胺类蛋白质在肉制品中的形成。
二、抗氧化剂
能抑制肉制品中脂肪的氧化酸败。肉品中应用最广的有：二丁基羟基甲苯（bht）和丁基羟基茴香醚（bha）及异抗坏血酸/盐。
近年来，天然抗氧化剂的应用日趋上升。除较早应用的天然生育酚（ve）外，从茶叶中提取的儿茶素已作为商品在日本市场上出售，其抗氧化剂效果相当于bha的2.5倍。
三、品质改良剂
磷酸盐在肉制品中有以下两方面作用：一是提高肉制品亲水力和保水性；二是利用其螯合作用，抑制肉自溶酶引起的自溶和氧化。