有这种担忧的不在少数，但是牛排实在是冤：并不是所有的红色液体都是血。我们需要了解：血液一旦离开血管，都会凝固。如果血液离开血管不能凝固，则会流血不止。但若仔细观察就会发现，从牛排上流出的红色液体，不管时间过去多久，都不会凝固。
那么如果不是血，它们会是什么呢?
其实牛排里的红色液体有专业的名称，叫做肌红蛋白。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。冤枉牛排好多年的血水，其实是肌红蛋白与水组合的混合液体。
不要害怕“血水”
肌红蛋白的颜色变化
肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的。并且随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变。常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至zui终变成深褐色。如果一块牛排在烹饪时中心温度超过了60度，肌肉内的铁原子会丢掉一个电子，同时也就抓不住“氧”了。此时，肌肉内的肌红蛋白会从红色转变为深褐色。所以熟度越高的牛肉，颜色越深。
另外，肌肉长时间暴露在空气中，肌红蛋白也会变色。因为这样操作的话，铁也会丢失一个电子。这就是为什么干式熟成的肉会颜色变深的道理所在。
三成熟：粉色，肉汁丰富，肌红蛋白处在zui佳状态;
五分熟：粉棕，含有肉汁，肌红蛋白开始变性;
七分熟：淡棕色，肉汁较少，肌红蛋白变性明显;
全熟：淡棕色，肉汁变为透明，肌红蛋白已完全变性
肌红蛋白的作用
“血水”是牛排鲜美的要素之一
牛排中的肌红蛋白和水一起才构成了牛肉鲜嫩多汁的特性，使得牛排更加美味。而它作为一种优质的蛋白质，对于人体也有非常的补充作用，肌红蛋白富含铁元素，有补血的功效。
肌红蛋白也是分辨白肉还是红肉的参考标准。红肉与白肉的区别，有时会被争执成红肉的血水一定比白肉的血水多。但事实上，两者的区别是肌红蛋白含量的多少!
牛肉之所以被称为“红”，意即其肌肉组织含有较多的肌红蛋白，才能提供大量的有氧运动所需。牛相比猪，身体块头更大，需要肌肉用更多的力去活动，加上活的时间也更长一些，所以它的肉就会更红。而肌红蛋白本生就是红色的，所以比拼肌肉里的肌红蛋白含量越多，肉就会越红。牛肉的肌红素含量是0.8%。而鸡肉的肌红素含量仅为0.05%属于白肉。
溶在肉汁里的肌红蛋白，如果缺少了这些红色液体，也表示流失了一定的肉汁，从而影响牛排整体美味的平衡。因此，不要惧怕“血水”，那些都是富含肌红蛋白的汁水。对于一块牛排来说，在烹饪阶段能保留更多的汁水，就能在入口时体验到更多汹涌肉汁带来的鲜美。如果是在家烹制牛排，因为肌红蛋白容易流失，要尽量使用大火、热锅，将牛肉表面固化，以锁住肌红蛋白和美味营养的汁水哦!