一般情况下，美拉德反应的温度不超过180℃，一般约为100~160之间。温度过低，反应缓慢，温度高，则反应迅速。所以，可以按照生产条件，选择适当的温度。一般来说，反应温度和时间成反比。在反应过程中，需要不断搅拌，使反应物充分接触，并均匀受热，以保证反应的正常进行。有需要加入植物油时，将植物油先加入反应锅内，然后将溶有氨基酸和醇类的水在搅拌情况下慢慢加入。在反应过程中，由于在加热情况下，水会翻腾溢出，同时，一部分芳香化合物也随之挥发，因此，锅顶必须装有使逸出的气体能充分冷却的冷凝器，而且，采用较低的冷凝水会更好。总之，既要让其充分回流，又尽量能使芳香化合物的损失减少。由于美拉德反应比较复杂，终点的控制必须非常严格，达到反应终点时，反应产物要迅速冷却至室温，，以免在较高温度下，继续反应，引起香气、香味的变化，反应后的产品一般要求在10℃下贮存。 美拉德反应使用的生产设备，容量不宜太大，根据国外经验，一般以200升以下为宜，因为容量过大，易造成反应物接触不匀，加热不匀等现象，使反应后每批产品的香气、香味不一致。设备材质宜为不锈钢，锅内有夹套、不锈钢蛇管，用作加热和冷却之用。不锈钢搅拌器用框板式，转率为60~120rpm。锅密闭，锅盖上设窥镜，加料口、抽样口、回流管连通不锈钢冷凝器，冷凝器通大气。操作时，必须严格控制温度，待反应结束前，停止搅拌，从锅底或锅盖抽样口处抽取反应的产品样品检验色泽、香气、香味等有关质量指标，确认质量符合要求后，就立即冷却、停止反应。
随着现在生活质量的提高，现在香精生产越来越多。许多肉香芳香化合物是由水溶性的氨基酸和碳水化合物组成的，在加热反应中，经过氧化脱羧、缩合和环化反应产生含氨、氮和硫的杂环化合物，包括呋喃、呋喃酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和环状多硫化合物，同时也生成硫化氢和氨。在杂环化合物中，尤其是含硫的化合物，是组成肉类香气、香味的主要成分，几种硫取代基的呋喃化合物，具有肉类香气、香味，如3—硫醇基—2—甲基呋喃和3—硫醇基—2、5—二甲基呋喃。在一般呋喃化合物中，在乙位碳原子有硫原子的产品具有肉类香气、香味，而在甲位碳原子上存在硫原子的品种，就有类似硫化氢的香气。另外，噻吩化合物，具有煮肉的香气香味，噻吩化合物由半、和葡萄糖、丙酮醛于125℃、ph=5.6、反应24小时下生成，如4—甲基—5—（a—）噻唑，2—乙酰基—2—噻唑啉，12—乙酰基—5—丙基—2—噻唑啉。美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产之中，我国还是近几年才开始的。在反应中，使用的氨基酸种类较多，有l—、l和它的盐酸盐、l—天冬氨酸、l—、l—半、l—、、l—、l—、l—赖氨酸和它的盐酸盐、l—乌氨酸、l—蛋氨酸、l—苯、l—、l—、l—、l—、l—、l—异等，它们在反应中，能生成一定的香气物质。 l—、l—半、牛黄酸、1等，均能产生肉类香气、香味。
（1） ，能产生焦糖香气、香味；
（2）l—，能产生焦糖香气、香味；
（3）l—颉氨酸，能产生巧克力香气、香味；
（4）l—，能产生烤干酪香气、香味；
（5）l—异，能产生烤干酪香气、香味；
（6）l—，能产生面包香气、香味；
（7）l—蛋氨酸，能产生土豆香气、香味；
（8）l—苯，能产生刺激性香气、香味
（9）l—，能产生焦糖香气、香味；
（10）l—天冬氨酸，能产生焦糖香气、香味；
（11）l—，能产生奶油糖果香气、香味；
（12）l—，能产生玉米面包香气、香味；
（13）l—赖氨酸，能产生面包香气、香味；
（14）l—，能产生烤蔗糖香气、香味。在美拉德反应中，使用的糖类包括：葡萄糖、蔗糖、、鼠李糖和多羟醇如山梨酸醇、丙三醇、丙二醇、13—丁二醇等。
食品香精多数还是按照天然食品的香气、香味特点，通过调香技艺，用香料配制而成。反应香料为配制的食品香精提供了一条新的途径。反应香料在国际上被认为是属于天然香料范畴，它是一种混合物，或是以一定的原料、在反应条件下生成的产品，具有某些食品的特征香气与香味。目前，通过美拉德反应，可生成肉类、家禽类、海鲜类、焦糖等香气、香味，似真度较高。以我国现有的技术水平，还难以用现有的香料品种配制出上述这些香气或香味，因此，反应香料受到食品香精生产厂的高度重视。调香者有时会感到反应香料的浓度不够，或缺少某一部分香气、香味，因此，调香者往往再补加一些其他可食用的香料，以提高香料浓度和调整香气、香味，最后制得香精，供食品加工使用。近年来，由于分析仪器不断改进、分析手段大大提高，使食品中得的少量甚至微量成分逐步被发现，研发人员进一步了解了食品中香气、香味的成分，又通过合成手段，开发了大量新的食品香料。科技人员经过努力，将这些新的食品香料配制到食品香精之中，就开发了新的香精，如鸡肉香精，就*采用香料配制而成。