本研究利用电子舌技术对不同加热处理条件下 4 种酸肉的滋味品质进行测定及分析，采用主成分分析（principal component analysis，pca）及聚类分析 （cluster analysis，ca）确定酸肉滋味品质整体结构，使 用判别因子分析（discriminant factor analysis，dfa）对 4 种酸肉进行定性判别分析。以期为寻找4 种酸肉适宜的 加工方式及发酵酸肉市场产品的开发提供参考。
实验样品：酸肉样品信息如表1所示。
检测指标：酸肉的滋味品质进行测定及分析
主要仪器：ts-5000z电子舌 日本insent公司
实验结果：不同种类酸肉或经不同加热处理后酸肉的电子舌滋味强度存在显著差异（p＜0.05），可通过判别分析、聚类分析将酸肉进行分类，聚类分析将苗族酸肉、小米酸肉及微波处理傣族酸肉聚为一类，蒸制、油炸、烤制傣族酸肉为一类，微波处理辣椒酸肉为一类，蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉为一类；酸肉中酸、苦、涩、咸、鲜、甜6种基本滋味均存在显著差异（p＜0.05）。
研究意义：采用电子舌及多元统计方法分析4种发酵酸肉经不同热处理后的滋味品质，通过主成分分析、判别分析及聚类分析对经不同热处理的酸肉进行差异性及聚类分析。以期为寻找4 种酸肉适宜的 加工方式及发酵酸肉市场产品的开发提供参考。
本文献来源于“河南农业大学食品科学技术学院”。