脂肪酸是油脂的基本组成成分，也是评价植物油品质的重要指标之一。植物油中的脂肪酸主要有4类，分别为棕榈酸(c16:0)、硬脂酸(c18:0)、油酸(c18:1)和*(c18:2)，其中以油酸和*两种不饱和脂肪酸含量居高。油酸属于单烯不饱和脂肪酸, 较易被人体吸收, 能减少高血脂的发生, 抑制低密度脂蛋白的升高，且保留对人体有益的高密度脂蛋白*水平，被营养届称为“安全脂肪酸”。*属于多烯类不饱和脂肪酸, 是人体不能合成而又必需的一种脂肪酸, 具有缓解血液中过量的*、增强细胞膜透性、阻止动脉硬化等功能。棕榈酸和硬脂酸属于饱和类脂肪酸, 适量食用有利于脂肪代谢, 过量食用则会导致体内脂肪沉积, 容易诱发高血脂和血管硬化等疾病。
常见植物油的脂肪酸组成和营养特色各不相同, 大豆油、葵花籽油和玉米油中含有50 % 一60 %的*和20 % 一30 % 的油酸, 营养均衡；花生油和芝麻油中油酸与*含量相当, 有35 % -45 %, 易于吸收,；菜籽油中含有45 % 的油酸, 价格低廉, 但含有15 % 的芥酸等物质; 橄榄油和茶油中含有75 % 一80 % 的油酸；红花籽油中含有约80 % 的*。
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