油水分离属于液液分离，油和水的结合是两者不相溶液体的混合液体。油在水中的形式可划分为五种物理形态；游离态油（浮油），分散态油，乳化态油。固体上的附着油。
卧螺沉降式离心机利用油水密度的不同，使高速旋转的油水混合液产生不同的离心力，从而使油和水分开。由于离心机可以达到非常高的转速，产生高达几百倍重力加速的设备，因此离心机可以较为轻松的将油水分离开，并且只需要很短的停留时间喝较小的设备体积。
在整条工艺路线中，卧螺沉降式离心机主要在其中充当比较重要的角度；
油水混合物三相分离，一般采用卧螺沉降式三相离心机。（餐饮类物料中该设备需要考虑耐氯离子腐蚀）。