(明)张大复在《梅花草堂笔谈》中写道"茶性必发于水。八分之水遇十分之茶，茶亦十分。八分之水，试茶十分，茶只得八分。"
乾隆帝曾说:"茗饮之本，其必资于水乎?"。乾隆特制银斗，品试全国的泉水，按水的质量分别高下:济南趵突泉第一，中冷泉第二，无锡惠泉第三，杭州虎跑泉第四。(乾隆:《天下第一泉记》)
茶圣陆羽不但是品茶高手，也是品泉高手。
雨水明代文人讲究用天水,他们对于春、夏、秋、冬四季的天泉，有不同的评价。秋天的雨水烹茶最好、其次是梅雨季节的雨水，再次是春雨，而夏季多暴雨，水质最差，不主张用来烹茶。收集雨水时必须用干净的白布，在天井中央收雨水。至于从房檐流下的雨水，不能用。
雪水
"瑞雪丰年"，古人认为雨水是五谷的精华，用来烹茶最雅。唐代诗人白居易有诗云:"闲尝雪水茶"。
露水
又名"天酒"，古代神仙的饮料，《山海经》写道:"仙丘降露，仙人常饮之"。中国历代皇帝王中乾隆最讲究露水。乾隆帝夏天常到承德避暑山庄避暑，喜欢收集太平湖中荷叶上的露水烹茶，认为胜过北京的玉泉山泉水。