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三聚磷酸钠化学性质
水合性能三聚磷酸钠因生成温度不同而有高温型(ⅰ型)和低温型(ⅱ型)之分，其区别在于两者的键长和键角不同，ⅰ型和ⅱ型产品水合后均生成六水合物na5p3o10·6h2o，在相同条件下，ⅰ型水合作用较快产生的热量高，溶于水时易产生结块现象，这是由于ⅰ型结构中存在四配位体的钠离子，四配位体对水有强亲和力，反之ⅱ型在水中则以很慢的速度生成六水物。三聚磷酸钠在室温下相当稳定，在潮湿的空气中会缓慢的发生水解反应，***终生成正磷酸钠，反应如下：na5p3o10+2h2o→2na2hpo4+nah2po4。
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食品中“神奇”的三聚磷酸钠
　　1、水质净化、软化剂 三聚磷酸钠对金属离子与溶液中的金属离子ca2+ 、mg2+ 、cu2+ 、fe2+ 等螯合，生成可溶性螯合物，从而降低硬度，因而被广泛用于水质的净化、软化。
　　2、果皮软化剂 使蔬菜、水果果皮很快软化，缩短蒸煮时间和提高果胶等提取率。
　　3、防变色剂、防腐剂 能促进维生素c的分解和色素褪色、变色、可防止肉类、禽类、鱼类腐败，以延长食品储存期限。
　　4、三聚磷酸钠漂白保护剂、除臭剂 提高漂白效果，并能除去金属离子中的臭味。
　　5、三聚磷酸钠防腐抑菌剂 抑制微生物生长，因而起防腐抑菌作用
　　6、乳化剂、色素肉末分散剂、防止分层剂、增稠剂 使水中难溶物质分散或稳定悬浮体，以防止悬浮液的附着、凝聚。
　　7、三聚磷酸钠强缓冲剂、保鲜剂 控制和保持稳定的ph变化范围，可使食品味道更鲜美。控制酸度、发酸速度。
　　8、保水剂、软化、嫩化剂 对蛋白质、胶球蛋白具有增强作用，因此可增加肉制品的水合性和保水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的优良风味。
　　9、三聚磷酸钠防凝集剂 在奶制品中能防止牛奶加热时的凝集，防止奶蛋白与脂肪水分的分离。
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