油脂组成以及烟点影响因素
近年来,随着我国人民日常生活的需要,食用油脂的品种逐渐增多,品级日益提高。不同品级的食用油脂的质量指标不同,除了大家比较熟悉的油脂的传统质量指标（气滋味、透明度、色泽、280℃加热试验、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化物、不皂化物及残皂量等）之外,在烹调油的国家标准中增加了新的指标——烟点,色拉油增加了烟点和冷冻试验两项指标。低烟点的油脂在煎炸食品及烹饪过程中,油烟较大,不但污染环境,而且影响食品风味和操作者的健康。烟店的测定可以使用烟点仪进行测定分析。
油脂中不同的组分对油脂的烟点影响不同,油脂的脂肪酸组成是各种油脂烟点的决定性因素。不同品种的油脂脂肪酸组成不同。在相同游离脂肪酸含量下,以高碳酸为主的油脂烟点高,以低碳酸为主的油脂烟点低,如椰子油比菜籽油的烟点低,皂化值（或甘三酯平均分子量）相近的油脂,在相同酸值条件下,碘值高的比碘值低的油脂的烟点低,如棉籽油（皂化值191～199,碘值103～115）比花生油（皂化值188—197,碘值94～96）的烟点低,这是由于脂肪酸的不饱和度越高,空气中加热越易氧化分解出低分子易挥发性组分。因此,若以烟点来评价不同品种的油脂质量,意义不大。
油脂中的杂质及类脂物的种类及其含量和外来因素是影响油脂烟点的重要因素。水分、游离脂肪酸、胶质等及其分解产物对烟点呈负影响;油脂中的天然抗氧化剂对烟点则呈正影响。相同压力下游离脂肪酸的蒸汽压（沸点）远远高（低）于甘三酯的蒸汽压（沸点）,例如,在相同试验条件下,温度240℃时,硬脂酸的蒸汽压为2.1 mpa,而甘油三硬脂酸酯的蒸汽压却只有53 pa,其相对挥发度高达约4 000倍,可见蒸汽压（或沸点）对烟点的影响相当大。此外,脂肪酸的氧化速度远远大于相应甘三酯的氧化速度,因此测定烟点时,zui初看到的淡烟雾往往是游离脂肪酸首先氧化、热分解释放出来的挥发物所致。金属离子,不论是在正常的储存条件下还是在高温有氧的条件下,都是油脂氧化、分解催化剂,其含量与烟点呈负相关系。而油中的天然抗氧化剂能抑制延缓油脂及类脂物的氧化,从而有助于油脂保持较好的稳定性和较高的烟点。