关键词：鲜肉；保存；质变
0 前言
饮食卫生与人体健康关系密切，除残余农药及变质食品直接影响人体健康外，食品的合理保存与食用也将给人体带来潜在的影响。新鲜食物在一定温度下，经酶和空气氧化，会使食物中蛋白质及维生素分解破坏，特别是蛋白质含量较高的肉类食品，如果贮存不当，不但营养价值下降，还可能产生不利人体健康的有害物质。本文研究了鱼肉，猪肉和鸡肉在不同条件下，蛋白质、亚硝酸盐和硝酸盐的变化情况。结果表℃明，在常温29 ℃下存放2d和在冰箱中4℃保存5d，蛋白质都有较大损失，亚硝酸盐却几十倍甚至成百倍的增加，使鲜肉食品质量下降，并给人体带来潜在的不利影响。
l 材料和方法
1.l 样品的制备
从市场购置新鲜猪瘦肉、鸡肉、大头鱼和草鱼肉，去骨切片，搅碎。每种样品分为两份，l份在常温29℃保存，另1份在冰箱中4℃保存。
1.2 检测项目与方法
1.2.1蛋白质的测定 称取一定量样品置凯氏烧瓶中，用h2so4加cuso4消化处理，用凯氏定氮法测定蛋白质含量。
1.2.2亚硝酸盐的测定样品在硼酸钠介质中，用zn-so4。将蛋白质沉淀除去，用对氨基苯磺酸及n－l一萘基乙二胺分光光度法测定no2-。
1.2.3硝酸盐的测定用镉柱将no3-还原为no2-按测定no2-的方法测定no2-总量，扣除还原前测得的no2- 含量即为no3-含量。
2 结 果
2.1蛋白质的测定结果
表1是在不同温度和不同保存时间内测得的蛋白质结果。可以看出，鸡肉比猪瘦肉蛋白质高，草鱼又比大头鱼所含蛋白质高。在常温29℃放置24h时，蛋白质都有明显下降，大头鱼下降55.9％，猪瘦肉下降55.3％，草鱼下降 25. 5％，鸡肉下降 20. 2％，且大头鱼比草鱼下降快，猪瘦肉又比鸡肉下降快。放置两天，大头鱼和猪瘦肉的蛋白质已下降了约75％，即分别下降72％和74％，下降最小的鸡肉，也下降48.5％。若在4℃冰箱保存，则1d内蛋白质损失10％多，草鱼最小，只损失4.1％ 2d内则会损失20％多，只草鱼损失6.0％。如果在冰箱放置5d，蛋白质的损失将超过一半，损失最大的是猪瘦肉和鸡肉，分别为78.8％和83.5％。
(待续)