图1 实验肉样ph值检测结果
图1为5组实验肉样ph值检测结果。从图1可见：除对照组之外，其它实验组18d之内其ph值都在6．0以下；醋酸蚁酸组和姜汁组在24d之前其ph值仍然小于6．2。而对照组15d时其ph值就已经是6．28。12d时其ph值为5．99。醋酸蚁酸组和姜汁组比对照组保藏时间长9d。其它两组也要比对照组长大约6d。
2．2 h2s检测
表1 硫化氢实验检测平均结果a：不变色b：深褐色c：黑色表1是5组肉样的h2s检测结果。从表1可见：对照组15d后醋酸铅试纸呈深褐色。牛肉不新鲜，其它组18d后呈深褐色，而醋酸蚁酸组21d后呈深褐色，牛肉不新鲜。实验组分别比对照组要长3～6d。
2．3 tvb一n含量检测
图2为5组实验肉样1r、，b—n含量检测结果图。从图2可见，对照组15d后开始不新鲜，而醋注：鲜肉≤15mg／100g，次鲜肉(15-30)mg／100g，腐败肉~30mg／100g。酸蚁酸组要在24d左右才开始不新鲜。21d后对照组开始腐败，醋酸蚁酸组等在30d左右才开始腐败。
2．4 菌落总数检测
图3为5组实验肉样菌落总数检测结果图。
从图3可见，处理组和对照组的肉样在整个测定前期15d之内其细菌总数平均值一直稳定在10 以下。18d后对照组细菌总数超过10 ，醋酸蚁酸组在30d左右细菌总数超过10 ，其它各组也都有较长的时间。
从以上4种检验情况看，处理组比对照组的肉样普遍有较好的质量，保质期较长；处理组中各种处理方法的保质期并不相同，其中醋酸蚁酸组最好，姜汁次之，乳酸组再次之，最后是涂膜组。
3 结论
(1)本实验研究是综合了3种鲜肉保鲜方法，即鲜肉表面处理，真空包装，包装后的鲜肉表面热水杀菌，得到了很好的保鲜效果，保质期可达27d。
(2)本实验研究对采用各种保鲜方法处理过的牛肉进行了ph值、1r、 一n含量、h2s含量、菌落总数的测定比较，采用真空包装，包装后的鲜肉表面热水杀菌，但未经表面处理的牛肉保质期最长为15d。采用真空包装，包装后的鲜肉表面热水杀菌，经表面处理的牛肉其保质期均可达18d以上，最长可达27d。
(3)本实验研究各处理组其保质期并不相同，其中醋酸蚁酸组最好，姜汁次之，乳酸组再次之，最后是涂膜组。
来源《 肉类工业 》
殷涌光于金声琅 吉林大学生物与农业工程学院