深度冷藏处理技术是一种不用任何添加剂而使啤酒品质显著提高的新技术。它是将处于后酵期的发酵液进行有限度的低温处理,并进一步去除冷混浊物而得到质量更优的新型啤酒的一种处理技术。采用该技术酿造生产的啤酒与未采用该技术处理的啤酒相比,其理化指标基本不变,但又因经过深度冷藏,发酵液中的冷混浊敏感性物质(如冷敏感蛋白、多酚等) 大量析出,经过滤去除后,保证了啤酒品质的长期稳定(稳定性提高50 %以上) 和纯正爽口。外观更清亮、非生物稳定性更好,泡沫更洁白、细腻、持久,口味更柔和、爽净。
1 材料与方法
1. 1 菌 种
酿酒酵母:深圳金威啤酒有限公司实验室保藏。
1. 2 方 法
聚丙烯酰胺凝胶电泳分析麦汁、啤酒醇溶蛋白质,见参考文献[1 ]
啤酒、麦汁色度、浊度、可凝固性氮、总多酚、花
色苷测定,见参考文献[2～7 ] 。
硫酸铵滴定极限测定,见参考文献[9 ] 。
2 深度冷藏处理技术及其效果
2. 1 啤酒混浊的形成
在1959 年第7 届欧洲酿造协会的冷混浊研讨会上,人们将啤酒冷却至0 ℃时形成混浊,再升温至20 ℃时又复溶,混浊消失,定义为冷混浊,它是一种受温度影响的可逆性混浊;而升温至20 ℃或以上时不能复溶,混浊不消失的,定义为永久混浊,形成冷混浊的蛋白质分子质量为44 000 u ,冷混浊是永久混浊的前体,无定形可逆性混浊颗粒进一步氧化和聚合后,其分子结构更复杂,其中花色苷是参与啤酒混浊的主要物质。
由图1 可知[ 10 ] ,温度越低(但不低于啤酒的冰点) ,无定形可逆性混浊颗粒的析出越彻底,只有充分的析出,才能去除较多的无定形可逆性混浊颗粒。
2. 2 深度冷藏处理效果
采用聚丙烯酰胺凝胶电泳,分析经深度冷藏处理和未经深度冷藏处理的啤酒的醇溶蛋白质组成,如图2 所示。
通过聚丙烯酰胺凝胶电泳分析结果表明,经过深度冷藏处理工艺生产的啤酒其醇溶、水溶蛋白质含量均低于未经过处理工艺生产的啤酒。
2. 3 深度冷藏处理技术对非生物稳定性的影响从表1～表4 的分析可知:
(1) 采用深度冷藏处理技术生产的成品啤酒与
加甲醛或加卡拉胶处理生产的啤酒对比,色度、可凝固性氮、泡沫等指标基本保持一致。
表1 麦汁指标分析
分析项目a 组(深度冷藏处理)b 组(加卡拉胶)c 组(加甲醛)
色度/ ebc 7. 5 8. 2 6. 2
浊度/ ebc 0. 15 0. 49 0. 24
可凝固性氮/ mg·l - 1 3. 8 3. 1 2. 7
总多酚/ mg·l - 1 190. 24 192. 7 149. 24
花色苷/ mg·l - 1 77. 5 81. 2 52. 0
多酚聚合指数2. 45 2. 37 2. 87
表2 发酵液指标分析
分析项目a 组(深度冷藏处理)b 组(加卡拉胶)c 组(加甲醛)
色度/ ebc 7. 7 7. 7 7. 0
浊度/ ebc 0. 75 0. 90 1. 10
可凝固性氮/ mg·l - 1 3. 6 2. 8 3. 3
总多酚/ mg·l - 1 178. 76 178. 76 136. 12
花色苷/ mg·l - 1 56. 6 61. 1 40. 3
多酚聚合指数3. 16 2. 93 3. 38