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1.新鲜螃蟹较重，在同样大小情况下，较重的说明肉更多、蟹黄更满。挑选时找一只大小合适比较重的螃蟹为标准，然后以这个标准来挑选重量差不多的就可以了。
2.选螃蟹以鲜活为上品。螃蟹的眼睛对外界刺激的感应z为灵敏，因此挑选时先触摸螃蟹的眼睛，反应比较激烈者说明其鲜活。也可以将其翻转肚皮朝上，看其是否可以自己翻转过来，来判断它是否足够健康鲜活。
3.挑选时，蟹壳要青、蟹腹要白，不能发黑;二是蟹尾部要发红或发黄，并且高高翘起，蟹壳部分与蟹脐的根部要分离开、有满涨感，说明蟹黄很满。
4.看雌雄。农历八九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时期成熟，滋味营养z好。公蟹的肚脐是三角，母蟹的肚脐是圆的，使劲按下肚脐，捏不动的说明蟹子里面比较肥，有肉，一下子就捏动的或是捏着比较软的，说明蟹子肉少壳子空，肥美的蟹子的脐甚至微微翘起来，表示它已经成熟了
5.将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察，透过阳光，蟹盖边缘不透光的则说明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，则螃蟹比较空。
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蟹胥，是历史资料中记载古人zui早的吃蟹品种。因为那时的饮食中，酱是比较流行的。可见，古人吃蟹，从蟹胥开始。后来，随着物质与烹饪技术的不断发展，吃蟹也发生了很大的变化，古人不单单是吃蟹胥了。吃蟹的种法也多了起来，螃蟹的名菜肴也不断出现。
魏晋南北朝时就出了“鹿尾蟹黄”这道螃蟹名菜。接着又出现了糟蟹，糖蟹等名蟹菜。宋陆游是这样咏糟蟹的：“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长，醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”
隋朝时期，有一道名菜叫“镂金龙凤蟹”，据《清异录》记载，此菜是在糟蟹、糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。相传，这一奢侈的名蟹菜肴，是隋炀帝所创。糖蟹，在隋时也是名品，《清异录》记载，“隋炀帝幸江州，吴中贡糖蟹。”到唐代，糖蟹更受欢，后此蟹菜为贡品。黄庭坚曾写过“海馔糖解肥，江醪白蚁chun”的诗句。苏舜卿也说：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非？”
宋元时期，螃蟹的名菜是“洗手蟹”。据《东京梦华录》、《蟹谱》记载，此菜的做法是取活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成，洗洗手就能吃。据《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏（比皇帝本人御筵仅少一盏，为体现帝后区别），第十盏就是“洗手蟹”。可见，“洗手蟹”当时已是皇宫里的名菜。
宋朝还有一道蟹名菜“蟹酿橙”。《山家清供》记载，“蟹酿橙”的制法是：剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。此菜，也是当时宫中名菜。据《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是“螃蟹酿橙”。
明清时期的蟹丸，也是名响多时的蟹菜。据清初文学家朱彝尊《食宪鸿秘》记载，蟹丸是这样制作的：取螃蟹肉，加姜末、蛋清等调料，放入竹筒内蒸熟。
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制作食材香辣蟹 螃蟹1只（仅为演示做法，你可以多做几只，其他原料和调料需稍作调整）青椒1个克 红椒1个姜3片大蒜6瓣 葱3片 干辣椒约3根 花椒约40粒调料：豆豉15克 盐1茶（5克） 老抽1茶匙（5克） 糖1/2茶匙（约3克） 高度白酒20ml 干淀粉1茶匙（5克）豆瓣酱1/2汤匙（约3克） 水淀粉1茶匙（5ml）制作流程1) 螃蟹清洗干净后，将白酒淋入螃蟹的嘴里，过20分钟后再打开。2) 抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。3) 蟹收拾好后，在其身上拍些干淀粉。油温烧至6成热时，放入螃蟹，炸大约1分半钟，螃蟹通体变红即可捞出，备用。4) 锅中留少许油，大火加热，待油4成热时，放入蒜瓣，改成中小火，将蒜炒至微微发黄时，依次加入豆瓣酱，豆豉，花椒，干辣椒，葱，姜，煸炒出香气后，倒入炸好的螃蟹，接着加入水（约200ml），盐，老抽，糖大约1分钟左右，然后转成大火，放入青红椒，待锅中汤汁还剩下1/3时，淋入水淀粉出锅。制作食材蟹400g、香辣蟹调料100g、油、水、青笋、西芹、葱花等配菜制作流程1、将蟹约400g过油，蟹炸至金黄，捞出备好香辣蟹 2、在炒锅中加适量油，将青笋或西芹（可根据各自喜好调整）等约100g，翻炒至八成熟后倒入其中1袋100g香辣蟹调料3、将准备好的蟹倒入锅中，加入20ml水，翻炒至水干，出锅即成一份可口的香辣蟹。温馨提示：1、放入香菜、葱花调味，口味更佳！2、烹制香辣蟹时可根据个人口味加入适量食盐
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一：吃脐。将蟹身翻转，腹朝上，露出腹部的一个白盖，雄蟹尖、雌蟹圆，把它从腹部扯下来，这时，你会发现这个盖与蟹相连的地方会带出一点点好东西：蟹黄。 二：开斗。沿蟹盖下边缘用力往上一揭，就打开了蟹斗（盖）。将蟹身放一边，先对付蟹斗里的黄。取出蟹泡（口器部分），再将黄放回壳里，浇上一点姜醋，一口气吃下。 三：吃蟹黄。蟹身正中的沟里，满是黄或膏，用小勺子舀着吃。蟹黄硬的部分有质感，而稀的部分，吱溜一声入口，大闸蟹的鲜香就这样慢慢在唇齿间融化开来。四：吃蟹身。从蟹腹的空沟处将蟹掰成两半，以每条腿为柄，顺着蟹身的横格，轻轻一掰，横格里的肉就顺势露了出来，然后蘸上姜醋吃掉就ok了！ 五：吃脚。把大腿上端咬开，再弄断大腿与小腿的关节，用力猛一吮，一条完整的大腿肉便在嘴里了。剩下的小腿分两段，在关节部位扭断，从头至尾细细咬咂。八只脚留下一只不吃，当工具—用小脚尖处剔肉，用得巧了，比牙签好。 六：品螯。大螯就是蟹钳，因为结构复杂，增加了剔肉的难度，也增加了取到肉的快意。先将钳用牙咬破，不能太碎。这样将壳剥开，露出里面的肉来。多余的肉还用剩下的那只脚的脚尖小心翼翼地将肉剔出，剔一点儿，吃一点。
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