性状：无色至微黄色稠厚凝胶，软质固体或白色至黄褐色粉末，视脂肪酸的种类和酯化度而异。无臭或微臭（未反应的脂肪酸）。微溶于水。溶于乙醇。单酯溶于温水，双酯难溶于水。有表面活性，能减小表面张力，水溶液有粘性，并有湿润性。对油和水有良好的乳化作用。软护点50~70°c.有旋光性。与山梨糖醇乳化性相比，其亲水性最大。hlb值3~15，单酯含量越多，则hlb值越高。一般单酯的hlb值为10~16，二酯为7~10.三酯为3~7.对淀粉有特殊作用，可使淀粉特殊的碘反应消失；使淀粉的糊度温度明显上升，有显著的防老化作用。
用途：乳化剂；水果保鲜剂；煮糖助剂；稳定剂；湿润剂；品质改进剂。
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