随着时代的进步，人们对餐饮的卫生及营养要求愈来愈关注；快节奏的工作，也对生活的品质及便捷提出了更高的标准。一般情况下做的饭菜及饮食放在桌上几分钟后就因室温下降而会变凉，色香味不佳，而再次回锅，不仅麻烦，原色、原味也没有了刚开始的新鲜。科学的研究表明，35℃左右是细菌最易孳生的温度，较高、较低的温度均会影响其繁殖，刚做熟的饭菜温度相当高，是不会出现细菌的，只有当它凉了一段时间，温度降到适合细菌生长的程度，细菌才会大量繁殖。实验表明，热菜的zui佳保持温度在60℃左右，吃起来既可口又不会令营养成分流失过多，当饭菜温度低于60℃时，细菌孳生迅速，所以饭菜的温度好保持在60℃以上。
餐饮业厨房功能区的划分：主食库，副食、干货库，腌制间，面点、小吃间，凉菜间，蔬菜初加工间，肉类、水产加工间，垃圾间，切配间，打荷区，烹饪区，蒸煮区，配餐区，售卖、传菜区，就餐区。
1、热厨区：燃气炒灶，蒸饭柜，汤炉，煲仔炉具，蒸柜，电磁炉，微波炉，烤炉；
2、储藏设备：其分为食品储藏部分,包括常温和低温设备：平板货架、米面柜、打荷台冰箱、冰柜、冷库等，器物用品储藏部分调料柜、售卖工作台、各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等；