面粉1000克，水量420克左右，碱面0.5克，卤油大部分人和面的时候不加。面粉是固定的，水量根据面粉的品种、吃水量可以适当增减。碱面也根据水的含碱量适当调整。水温夏天30度左右，冬天45度左右。
二、醒面
手工和面和机器和面效果一样，为了缩短醒面时间，和好面之后，用压片机把面压几遍再开始醒面。醒面时间一般为夏天30分钟左右。冬天60分钟。醒面时间掌握是做好的关键，由于一年四季气温有所不同，湿度不同，都会影响醒面效果，最终影响成品效果。
三、制作
制作之前先确定一次做几个，每个饼胚的重量为110克，比如这次要做十个，再加上有多余的面头，所以要准备1200克左右面，才能做出来10个。每个饼胚的直径为12.5厘米左右，这个跟当地的习惯挂钩。潼关本地直径为13厘米，在外地可以适当小点 。
四、烙烤
烙烤的这块差别最大，由于所用炉具不同，设置的温度也不同，所需温度问问卖炉具的，他大致可以给你一个最佳使用方法。烙的时间一般*一面为120秒，第二面为90秒。烤的时间一般*一面为120秒，第二面为90秒。总时间为7-8分钟一锅，有的人可能要说这个时间怎么这么长？这种千层饼主要是靠中心的蒸汽膨胀才能鼓的很好，如果时间比较短，中心没有形成蒸汽，那就鼓的不好了。如果在烙第二面的时候，就能看到轻微的鼓涨，那么烤出来的也就会相当鼓。 烤好的成品大约为90克。
五、夹馍 一般夹肉为50克，肥瘦比例为6:4这样肥瘦结合吃起来比较香，纯瘦就不用说了，全部是瘦肉，纯肥太腻，没办法吃，也没有专门夹肥肉的。如果是优质的再加50克肉，相应的卖价也会增加。
陕西好掌柜餐饮有限公司，成立于2008年，位于十三朝古都——西安。着力弘扬陕西特色小吃，发展陕西本土餐饮品牌——“好掌柜”。致力于传承、推广地方名优、特色餐饮项目，向广大中、小型餐饮投资者提供创业咨询、技术培训、运营管理等方面的帮助与支持。敏锐犀利的市场洞察力、专业高效的运营团队，认真负责的服务口碑，正成为越来越多投资者首选的合作伙伴。
“好掌柜”老潼关肉夹馍，明火美食中国行-西安站之老潼关肉夹馍-收录品牌。 目前已有连锁加盟店600余家，店面遍布陕西、北京、山东、河北、甘肃、内蒙、新疆、哈尔滨等地。潼关历史文化源远流长，小吃内涵深邃，品类众多，“好掌柜”老潼关肉夹馍更是远近闻名。