乳酸菌的应用展望：当今世界食品发展的潮流是保.健食品。即不仅要具有一般食品的色、香、味，而且还需具有调节人体生理功能的作用。从乳酸菌发酵食品的特性来看，它属于营养保.健食品，符合时代要求。
目前，国内对乳酸菌的应用已较全面和广泛，但仍存在有待发展的地方。
例如，无论从乳酸菌发酵食品的种类和产量上，还是从乳酸菌发酵食品的功能和机理的研究上，与发达国家相比还有一定的差距，许多乳酸菌发酵制品还没有形成工业化生产，应最.大程度利用乳酸菌发酵产品的优势，研究开发更多的新型品种，使之投放市场。因此，乳酸菌是食品工业中很有前途的微生物，随着人们对其生长规律和作用机理的深入了解，乳酸菌的用途必将大大地拓展，必将为丰富人类食品发挥其更大的作用。
乳酸菌除主要产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品以酸味的同时还可与乳酸发酵中产生的醇、醛、tong等物质相互作用，形成多种新的香味物质。由于乳酸菌的产酸、生香、脱异味作用，使乳酸发酵食品具有其独特的风味，四川泡菜为其典型代表。乳酸菌作为功能菌，能起到提高发酵制品的良好风味，增加发酵制品的营养价值，防止发酵制品败坏，延长食品保质期等的作用。乳酸菌的应用历史非常悠久，但真正科学的研究和利用是始于19世纪中叶。
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