蔬菜的贮存方式之一就是将其用来制作泡菜，《辞海》中记述：“泡菜，将蔬菜用淡盐水浸渍而成”，其加工过程是将蔬菜清洗干净后晾去表面水分放入泡菜坛中，加入6%～8%的食盐，使食盐水完全淹没蔬菜，盖上坛盖，腌制一段时间即可。传统泡菜的制作过程属于自然发酵，不需接种乳酸菌。在缺氧的环境下，乳酸菌的生长占优势，产生大量的乳酸，抑制了其它菌的生长。乳酸不仅使成品具有酸味，同时可与发酵过程中产生的醇类物质发生酯化反应，产生多种酯类物质等，与菜香复合使成品具有特殊的香味；同时，发酵过程中部分蛋白质分解产生氨.基酸，使成品具有鲜味。泡酸菜不仅是佐餐佳品，而且是保.健食品，深受人们的喜爱。
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。乳酸菌可以说是巨噬细胞、nk细胞这些人体免疫细胞的“兴奋剂”，乳酸菌可以激活这些细胞以消灭体内的有害菌和ai细胞。
乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。
乳酸菌不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医yao等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致bing菌，因此受到人们极大的关注和重视。
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