挑选活海参应选择体大、肉厚、不含泥沙的，一定不要购买那种过分发胀，肉质没有韧性，手指稍用力一捏就会裂开碎掉，并且能闻出明显的碱味的海参。干海参色泽应为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，结实且有光泽。因为加工工艺不同，颜色泛白海参含盐量大，颜色越黑的说明湿度越大，品质都算不上很好，所以消费者选择时要格外留心。而海参的制作也颇为讲究，海参有两点最重要：一是真材实料，二是要发制好。海参有很多种发制方法，外面的小店很多用火碱或者f福j尔马林浸泡，可是会造成海参营养成分的流失，而且口感也不佳。
海参常见于热带、亚热带海洋，在印度西太平洋区的珊瑚礁内栖息着多种海参。有的裸露，有的隐藏，有的钻在沙内，有的仅见于珊瑚礁内。海参生活在2～40m深的海底，盐度为28‰～31‰，水温高于20℃时夏眠，饵料以泥砂中的动植物碎屑和底栖硅藻为主，繁殖期在6～7月，具有很强的再生能力。海参在中国许多海域均有分布，仅中国南海就有30余种，温带海区以山东半岛和辽东半岛为主。水发海参是指将干海参泡发好后，冷冻储存起来待售。水发即食海参的质量好坏取决于干海参的质量。然而现在市面干海参存在诸多的质量问题，比如在加工时添加糖、盐，甚至是添加剂等，这样会导致水发即食海参营养流失严重。水发海参还有一个问题就是会无节制的泡涨，例如一只8厘米长重量60g的干参，能泡发到13厘米、100g左右，这种海参吃起来口感软糯不劲道，而且一碰就碎。
拉缸盐是最经济的海参加工方式。拉缸盐海参也叫盐渍海参，是干海参加工过程中的一种半成品参，是湿参，也就是未经晾晒与烘干处理的海参。拉缸盐海参的质量主要取决于海参煮制时火候的大小以及煮制用水含盐量的高低，海参在煮制过程中火候越大，海参的细胞组织之间就收缩的越紧密，海参的含水量也就越低。而且拉缸盐海参需冷冻保存，时间可达1年以上。
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