在中华上下五千年的历史长河中，酒和酒文化占据一定重要的地位。说到这里，小编要划一下重点了，不少人平常都喜欢喝点白酒，那么大家是否知道“纯粮固态发酵酒”和“液态发酵酒”的区别吗？白酒的酿制分为两种工艺，主要包括“传统工艺”和“新工艺”。纯粮液态发酵酒，其实就是用纯粮食所酿造出来的酒。“液态发酵酒”严格来说也是纯粮酒，但是其酒质口感相对于传统工艺，还差了太多。今天小编就来告诉大家，真正的好酒、粮食酒究竟有什么不一样之处。
其中，白酒的“酿”是工艺。酿酒的工艺分为很多种，但最终能够酿造处好酒的工艺只有一种——纯粮固态发酵工艺。传统纯粮固态发酵法主要分为蒸煮、摊凉加曲、堆积发酵、蒸馏出酒这几个大步骤。几乎目前所有品牌酿造白酒都是以这个为主，其中又有自己的创新和发展，这也是不同地方的酒有不同味道的原因之一。　　蒸煮：不少酿酒的酒厂或者作坊，买来粮食就直接开始蒸煮，不但不清洗，而且也更不会进行挑选。这样自然是不行的，粮食总免不了会有一些腐烂变质以及发霉蛀虫的现象，所以说酿酒的粮食一定需要精挑细选，从而避免混入变质的粮食，这样会对酒质有一定的影响。　　摊凉加曲：粮食蒸煮完成后就需要开始摊凉下曲的步骤。摊凉过程也不是将粮食一直放在那里变凉就行了，需要每隔一段时间进行搅动翻匀，保证每一处的温度一样。而加曲则是需要经验的，像老酿酒师的手法一般就比较熟练。加曲必须做到曲量合适，多了白酒曲味大，少了则糖化不充分，影响发酵。　　发酵：发酵的形式有很多种，像有些地方是水泥窖池发酵，有些是陶缸发酵。发酵除了要考虑到摊凉加曲的糖分是否充分影响外，还需要考虑到温度的影响。发酵的好坏会直接影响到酒质的好坏。　　蒸馏出酒：发酵好之后就能够入甑蒸馏了。这里有两个术语是烤酒之人必须掌握的，第一个是探气上甑，第二个则是看花摘酒。在烤酒的过程中，火候的掌控也是关键，到底是细水长流，还是汩汩而下，其实这些都需要一个有经验的酿酒师来掌控。　　除了工艺以外，水源和粮食也是同样影响纯粮食酒酒质好坏的因素。水源只有三种最适合酿酒：山泉水、无污染的深井水、优质的河水。酿酒是需要大量用到水的，很多酒企所使用的都是自来水，或者其他水来过滤酿酒，在口感上就已经差了一个层次。所以大家要记得，工业区，闹市这些地方是绝对酿不出好酒的。　　粮食是酿酒的原料。高粱中富含丰厚的单宁，单宁含量达到2%以上。微量的单宁及花青素等色素成分，再经过蒸煮发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，可以使得白酒有一种较为特殊的芬香。所以，高粱的结构和成分决定了其成为酿酒原料的理由，除了酿酒没有更好的用途了。
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