小麦胚芽的蛋白质含量高达30%左右,仅次于大豆,分别为主食大米、面粉的4.9倍和3.2倍;与蛋白质含量较高的动物食品相比,其蛋白质含量分别是瘦牛肉、瘦猪肉及鸡蛋的1.5倍、1.8倍和2.1倍。在小麦胚芽蛋白质的组成中,清蛋(白蛋白)占30.2%,α、β、δ三种球蛋白占18.9%小麦胚芽生产企业,麦醇溶蛋白占14.0%小麦胚芽,麦谷蛋白占0.3%~0.37%,水溶性蛋白质占30.2%。非蛋白态氮含量为11.3%~15.3%,以天冬酰胺、甜菜碱、胆碱、卵磷脂、尿囊素、精氨酸为主。核酸的成分中核糖核酸rna为3.5%~4.2%,与酵母的核糖脂肪酸含量相同。
小麦胚芽蛋白中还含有一种由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸三个氨基酸经肽键缩合而成的含硫活性三肽——谷胱甘肽小麦胚芽零售,它具有抗氧化延衰老功能。通过谷胱甘肽催化,可与过氧化物反应,还原氧化物小麦胚芽批发,保护人体细胞免受氧化损害,特别能保护大脑功能,并能传递氨基酸生物功能,促进生长发育。由此可见,小麦胚芽中不仅蛋白质含量丰富,氨基酸全面平衡,而且易于人体吸收,是很好的优质全价蛋白质营养源。小麦胚芽可广泛用于增补食品中的蛋白质,强化食品的氨基酸营养价值,是一种天然的优质食品蛋白质和氨基酸强化剂。
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