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   凉拌菜是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类；川味凉拌菜在全国***普遍，如夫妻肺片，口水鸡，多以香辣、麻辣为主，味道也是的。
学习内容：
1、红油的制作及保管；
2、肉制品的自理；
3、食材的拼盘；
4、食材的调味；
5、材料的选购及保管。
各种凉拌菜的辅料制作、秘制辣椒油的制作方法、各种主菜的前期处理、特殊材质的加工及凉拌菜的调味及增香等，
凉菜有：夫妻肺片、拌兔丁、干拌牛肉、棒棒鸡、口水鸡、椒麻鸡、凉拌鲫鱼、拌脑花、爽口木耳、蒜泥白肉、酸辣肚条、拌鱼冻、拌鸡杂等，
口味分类有：
5种口味类：红油味、麻辣味、蒜泥味、酸辣味、泡椒味
根据以上味型可以制作出的凉菜菜品如下：
棒棒鸡;蒜泥白肉;椒麻鸡;红油耳片;酸辣鱼冻;二姐兔丁;红油鱼片;红油毛肚;凉拌蹄花;双椒鸡片，拌脑花;拌鸡片;口水鸡;红油腰片;夫妻肺片;拌鸡杂;红油肚丝;盐边牛肉;笋子拌鸭肠;糖醋小排;伤心凉粉;白砍兔;白砍鸡;红油心舌;白味黄瓜;爽口木耳;蘸水肥肠。

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