超高压杀菌技术最适合与果汁饮料、 浓缩果汁 和果酱等液体的杀菌。超高压处理的新果汁,其颜色、风味、营养成分和未经超高压处理的新鲜果汁几乎无任何差别。日本小川浩史等将柑桔类果汁(ph215～317)经100～600mpa、5～10min加压 灭菌,实验研究结果表明:细菌、酵母菌和霉菌总数均随压力增大而减少,酵母菌、霉菌和无芽孢细菌可以被完全杀死,但仍有棒杆菌、枯草杆菌等能形成耐热性强的芽孢而有残留。但如果加至600mpa再结合适当的低温加热(47～57℃ ),则可以完全灭菌。超高压杀菌后的果汁其风味、化学组成成分均没有发现变化。
超高压杀菌法,就是在密闭容器内,用水作为介质对软包装果汁施以400～600mpa的压力,在这种强压下,能杀死果汁中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌。现在日本市场上已有利用超高压杀菌的果汁、果酱等产品出售。这种经超高压处理过的果 汁,可充分保持水果原有的色、香、味和营养成分,可以预见,在果汁生产中,超高压杀菌技术将成为21世纪最有前途的杀菌方法 。
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