冷库的除霉杀菌与消毒,冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分冷库实物 的存在，会使霉菌 大量繁殖生长。 为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。 冷库的除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。
酸类消毒剂的杀菌作用
主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。具体方法为：鱼出冷库后，将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房温度在50℃以下，然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50~100克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。
冷库中排除异味的方法冷库中排除异味的方法1、 冷库中产生异味的原因 所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。 冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因： 冷库在未进食品前就有一种异味存在。 入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。 存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。 冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。 冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。 冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。 不同气味的食品存在一个冷库库房内2、 防止冷库异味产生的方法 入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。 冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。 平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。 食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。 冷库内不得混合存放互相感染的食品。3、冷库排除异味的方法 臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库库房异味，还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。 若冷库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。
冷库的重要性
时代在发展，人们的思想也在进步。从穿暖到穿出时尚，从简单的平房到华丽的楼房，人们对吃的要求也越来越高，吃出营养，吃出健康，吃出特色已经成了人们的追求。而冷库在这一追求中扮演着十分重要的角色。下面让我们看一下它为什么这么重要吧！
一、贮存食品
食品冷库主要用来贮藏乳制品、肉类、水产、禽类、果蔬、冷饮等，具有减少其呼吸作用，保鲜的作用。我们冬天能吃到葡萄，香蕉，桃子等夏季水果都是食品冷库的作用。反季节销售的话还可以用气调冷库来储藏保鲜。
二、贮存药品
药品冷库主要用来冷藏注射液等保质期短的易坏药剂，在低温环境下，其化学分子惰性加强，从而起到了延长药品保质期的作用。
三、贮存血液
人生经常有意外发生，而当生命遇到突发事件时，血往往成了最为关键的“救命稻草”，但如何做到随时都有新鲜的血液提供呢？这时血液冷库就起到了作用了。
第四、贮存疫苗
疫苗冷库库体主要采用硬质聚氨酯隔热夹芯板，强大的密封性，增强了隔热效果，进而更好的达到了疫苗储存，实现了资源的利用。
第五、冷冻水产品、禽肉类等食品
一些酒店、餐厅等场合用到的双温冷库、冷冻库、速冻库等类型冷库。用来储藏保鲜海鲜水产品等产品。食物亮泽、新鲜口感，品质有保障。
通过对以上部分内容的阅读，你肯定已经知道了冷库的重要性了吧！
怎么确定冷藏库的库温
首先要确定储藏什么食品，储藏多长时间，这两点很重要。如肉类储藏在-18℃冷库内，可保存4~6个月，储藏在-23℃冷库内，可保存8~12个月，如果这批肉不需要存储8~12个月，而只需存储4~6个月，那么你花了能够存储肉类8~12个月的设备的钱来存储4~6个月的肉类，将会损失很多一次性投资的资金和以后运行中的费用，这样就得不偿失了。
一般专业的冷藏库，如肉类批发，可将库温设定在-15℃~-18℃，一般非专业冷藏库，如食堂、商店等，不需要存储很长时间。一般定在-15℃即可。
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