所谓的速冻就是指食品在迅速通过较大冰晶生成区的时候，平均温度导到-18℃-25℃-60℃时而迅速冻结的方法。通过冻结的食品不仅食用方便，快捷，营养价值高备受人们喜欢，决定食品的品质以及较大程度保持营养价值这取决于速冻方式，因为食品在速冻过程中会发生各种各样的变化，只有采取极速冻结的工艺才能保持食品的营养价值和色香味，换言之，在食品冻结过程中必须要保证食品所发生的各种变化达到较大的可逆性。
为什么速冻机不可替代
保持食品的高品质。德捷力生产的液氮速冻机使用的是-196℃的液氮制冷剂，当它与食品接触后气化就能更快地带走热量，这种超低温和高热交换率实现了真正的速冷冻。正是因为这样的速冷冻使产生的冰晶小，并帮助保持食品的质地，并防止了水分的丢失，几乎达到了无损失，较大程度地保持了食品的原色，原味和原质。
保持食品的色泽。食品冷冻工艺从两方面影响解冻食品的色泽。食品在解冻时天然色素随之也一并流失;其次由于食品冷冻过程中冰晶体持续生成，残留的未冻结的食品细胞溶质浓度增加，天然色素的氧化和酶褐变加快。食品冷冻过程越慢或用更长的时间通过食品冻结点，对于食品色泽的影响将会越显著。所以液氮速冻设备因其极度冻结在保持食品色泽方面更是不可替代。
研究成果和相关经验显示速食品冷冻工艺降低了水分和产率损失，较大限度地减少了产品口感、质地、色泽和风味的变化。
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