旋转小火锅
一，必须选用鲜味足、无膻腥之味的原料。如果原料没有鲜味，制出的汤卤鲜味不足，会影响整个旋转小火锅的鲜味。比如制素汤用白菜、萝卜就不当，膻腥味的原料去影响火锅的味道。
二，制汤的原料一定要卫生、新鲜。不新鲜的原料带有异味.使火锅的香味容易受到破坏，制汤原料在下锅前，或加工成茸时，必须刮洗干净，去尽杂质；操作用的水、用具、刀、案板等，要清洁卫生，没有异味，才能保证南北火锅的质量。
三，制汤的原料，一般要求冷水下锅，中途不要加入水，以免影响汤的浓度和味道；制汤所用的原料，大多数是整块的，因为含有大量的蛋白质，如果开水下锅，原料表面会因高温作用，引起蛋白质变性凝固，形成紧密结构，营养成分大量溢出受到破坏，从而影响汤的质量。
四，要恰到好处地掌握旋转小火锅汤底的火力与时间。火力过大，容易出现锅底发煳现象，使汤产生不良气味，火力过小，则会造成汤汁不浓，滋味不佳，浓度不够。
五，要掌握好调料的加入时间顺序。制汤的常用调料主要有葱、姜、精盐、料酒等，如何加入，很有学问，制汤时，不要先加入精盐，因为精盐可以导致汤料中的营养成分和鲜味成分溢出；另外过早地加入精盐会因为水分的不断蒸发而汤味变咸;加入葱姜等要适当，不要过量，以免冲淡汤的鲜味;基础汤不要加入花椒、大料等浓烈的调味品。
以上就是旋转小火锅的汤底的几点需要注意的地方，在实际操作中还需要根据店铺经营销量与顾客反馈进行适当的调整。不断充实自己，按照顾客要求改进味道，旋转小火锅也能成就大生意。
河南一鼎记餐饮管理有限公司
400 037 0922