中国蒸馏酒的总称。种类甚多。原料北方以高粱、小米、甘薯为主；南方以稻谷、大麦和元麦为主。南北方所用的生产工艺和曲的性质不同。南方气候温暖，用少量酒药拌种即能使微生物繁殖发酵，蒸馏成酒，称小曲酒。北方寒冷，曲与粮食混合之后，微生物不易继续繁殖，用曲量须10倍于小曲的用量，约为粮食的20％左右。制成的酒称大曲酒。经过同黄酒生产相类似的原料粉碎、蒸煮、冷却、拌曲、糖化发酵等工艺过程后，利用水和酒精的沸点不同，从发酵醪中蒸出酒精成分和香味物质。蒸馏后的残槽中尚有淀粉，需再加曲反复发酵蒸馏以提高产量。如山西汾酒发酵蒸馏两次，称为两遍清，废糟尚可作普通白酒原料。贵州茅台酒连续发酵蒸馏8～9次，每次得到的酒风味不同，调合到一定标准供应市场。这种生产工艺称有限续渣法。生产工艺如为每天投入一定数量的原料发酵，又排掉同样数量的废糟的，称无限续渣法。
各种白酒所含挥发性香味成分大致相同而含量多少不一，因而出现不同的香型。汾酒用陶器缸发酵，酒醅不接触泥土，香味清雅，为清香型。其他用泥窖发酵的大曲酒，酒精与土壤细菌作用生成丁-酸、己酸等衍生物，香味浓郁，为浓香型。茅台酒使用高温小麦曲，生成类似酱油香味，为酱香型。
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