真空一词，最初来自拉丁文vacuo，意思是虚无，科学定义真空是气体稀薄的空间。目前社会衍生的含义是指定空间内只要低于某个大气压力的气体环境统称为真空。某个大气压力被称为真空度。因为现在真空技术的限制，真空包装不是完全真空。
在聚酯、聚乙烯塑料膜成功应用后，真空包装技术得到普及，利用真空机理制造真空封口机。真空封口机使用塑料或者薄膜作为包装材料，对固体、液体、粉状颗粒的食品进行真空包装，真空包装的食品可以防氧化、防霉变、防腐烂、防潮，延长食品保质期限。
随着科学技术的不断进步，真空包装机的不断更新，真空包装技术正向高效、自动化等方向发展。提高真空包装速度有三个途径：（1）提高现有机型的工作速度；（2）改变工作原理，探索新的设计方案；前者受到诸多条件的限制，有时很难取得大的突破；后者却有较大的发展前景。例如热成型真空包装机就是采用多列平行作业的方案，才使生产效率大大提高；（3）减少停机时间，这就要求机器增加机器的可靠性，还要增加一些诸如故障显示，快速维修、自动更换包装材料等功能，以减少停机时间提高生产效率。自动化与高生产率紧密相关，靠人工作无法达到很高的生产效率。
在工业发达的国家，劳动力成本高更是加速了真空包装技术向自动化方向发展。如日本的旋转真空室式包装，使真空包装高度自动化，可大大减少劳动力。今后，真空充混合气包装将得到大力发展，真空充气包装可以解决一些真空包装所不适用的物品的包装。另外，由于人们保护环境的意思加强，以及绿色食品的提出，包装市场的竞争越来越激烈，对真空包装的要求也越来越高。在西欧发达国家，曾经风行一时的塑料食品包装已被淘汰，被新型的纸包装和可食性包装袋所代替。
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