氨基酸在水溶液或结晶内基本上均以兼性离子或偶*离子的形式存在。所谓离子是指在同一个氨基酸分子上带有能释放出质子的nh3 缬氨酸离子和能接受质子的coo-负离子，因此氨基酸是电解质。氨基酸的等电点：氨基酸的带电状况取决于所处环境的ph值
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氨基酸在水中的溶解度差别很大，例如酪氨酸的溶解度小，25℃时，100中酪氨酸仅溶解0.045g，但在热水中酪氨酸的溶解度较大。赖氨酸和精氨酸常以盐酸盐的形式存在，因为它们*易溶于水，因潮解而难以制得结晶
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非氧化脱氨基作用：①还原脱氨基（严格无氧条件下）；②水解脱氨基；③脱水脱氨基；④脱巯基脱氨基；⑤氧化-还原脱氨基，两个氨基酸互相发生氧化还原反应，燕窝厂，生成有机酸、酮酸、氨；⑥脱酰胺基作用。转氨基作用：转氨作用是氨基酸脱氨的重要方式，除gly、lys、thr、pro外，大部分氨基酸都能参与转氨基作用。
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