冷加工间及冷藏间 1.冷却间 用于对进库冷藏或需先经预冷后冻结（指采用二次冻结工艺）的常温食品，进行冷却或预冷。加工周期一般为12～24h，产品预冷后温度一般为4℃。 2.冻结间 用于需要冻结的食品，由常温或冷却状态快速降至-15℃或18℃，加工周期一般为24h。 3.冷却物冷藏间 又称高温冷藏间，主要用于贮藏鲜蛋、水果、蔬菜等食品。 4.冻结物冷藏间 又称低温冷藏间，主要贮藏经冻结加工过的食品，如冻肉、冻果蔬、冻鱼等。 5.冰库 又称贮冰间，用以贮存人造冰，解决需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。 冷间的温度和相对湿度，应根据各类食品冷加工或冷藏工艺要求确定，一般可按表1-1-1选用。
表1-1-1
食品冻藏*贮存
冷间名称
室温（℃）
相对湿度（%）
适用食品范围
冷却间
0
肉、蛋等
冻结间
-18～-23 -28～-30
肉、禽、兔、冰蛋、蔬菜、冰淇淋等鱼、虾等
冷却物冷藏间
0
85～90
冷却后的肉、禽
冷间名称
室温（℃）
相对湿度（%）
适用食品范围
-2～0
80～85
鲜蛋
-1～1
90～95
冰鲜蛋、大白菜、蒜苔、葱头、胡萝卜、甘蓝等
0～2
85～90
苹果、梨等
2～4
85～90
土豆、橘子、荔枝等
1～8
85～95
柿子椒、菜豆、黄瓜、番茄、菠萝、柑等
11～12
85～90
香蕉等
冻结物冷藏间
-15～-20
85～90
冻肉、禽、兔、冰蛋、冻果蔬、冰淇淋等
-18～-23
90～95
冻鱼、虾等
贮冰间
-4～-10
块冰