摘 要: 研究选择含水量156%东北粳米，采用三种密闭材料，十种 试验方法（每种方法又分加保鲜剂和不加保鲜剂两种）存放在高温（33～34℃）、高湿（ rh 84%～92%）实验仓内三个月，经感官鉴定和品质分析，筛选出复合薄膜（２号）为包装 的除氧剂、二氧化碳、氮气、真空等加保鲜剂四种储藏方法，不仅能有效抑制霉菌生长繁殖 ，而且能保持米和饭的色泽新鲜，口感正常和固有米饭香味。
关键词: 高温；小包装；大米；保鲜技术
0 引言
上海市粮食储运公司的乐惠牌系列小包装大米已畅销市场。但在高温季节运送到销售点，如 不及时出售或售后不及时食用，容易生虫、生霉，以至变质。 要保持小包装大米在高温季节的质量，有下列几个途径可以开发研究：首先是控制大米含水 量14%以下，经熏蒸杀虫，装入聚乙烯袋密封，可基本保证无虫、无霉，质量基本可以。这 是一条最经济有效途径。可是粳米含水量一般在15%～16%。第二条途径是建立准低温销售 系 统。我公司有数亿斤准低温仓在六、七、八、九4个月在低温仓内分割成塑料小包装，送到 具有准低温（15～20℃）设施的销售柜或网点，这一途径是保持大米新鲜度和口感的最好 方法。但这一途径最后一环尚未建立，目前难以推广。本研究是在高温高湿下采用气调和附 加杀菌、保鲜剂对小包装大米（含水量148％、156％）进行防霉保鲜试验。 我公司自60年代开始进行了密闭、真空、充氮、二氧化碳，80年代进行除氧剂等气调储 藏粳米试验。其中还进行了准低温密闭再加低药量的三低储粮试验，继而在生产上广泛应用 。但是这些方法均有不同程度的异味（俗称缺氧味或酒精味）。为此80年代又进行了《密 闭粳米的异味及预防途径研究》，提出了解决异味的几种方法。本项目在上述30年来各种 各样实验基础上，开展了10种小包装大米保鲜试验。初步结果是以复合薄膜2号为包装的除 氧剂、二氧化碳、氮气、真空等加保鲜剂１号四种储藏方法，能使过夏小包装大米达到保鲜 效果。
1 实验材料和方法
11 实验粮种
1996年产东北特粳米，水分148%和156％。
12 密闭材料三种
薄膜1号、２号和３号，自行加工成32×52 cm塑料袋，每袋装５kg大米。
13 实验方法10种
其中气调5种，即密闭自然缺氧、充二氧化碳、充氮气、真空或除氧剂（除氧剂又有3种 ：分别为１号、２号和３号）。杀菌、抑菌剂三种（编号为：１、２、３），其中１、２号 预先处理大米，散气后装包（3种薄膜袋，1种编织袋）；３号杀菌抑菌剂用滤 纸吸附后投入小包装袋内。以上8种方法又分别进行加保鲜剂1号和不加保鲜剂1号，对比试验。保鲜剂2种 （１号、２号），用透气小袋包装后投放在５kg小包装粳米袋内后进行密闭储藏。小包装 计409包，对照用编织袋包装，计30包。
14 试验地点和条件
实验地点在上粮一站内，原托儿所用房，经改造成自动控制的高温高湿实验仓，温度33～34 ℃度，相对湿度84%～92％。
15 试验日期
杀菌抑菌剂１号、２号提前15 d预处理试验用米。1997年5月12日和13日大米装袋后，根据 10种试验方法进行相应处理，待稳定后，5月15日转入高温高湿实验仓内进行加速陈化处理 。
16 观察和测定
平时每天透过塑料袋，每10 d全面观察。每30 d打开塑料袋感官鉴别，并扦样分析水分、水 溶性酸、脂肪酸、粘度和蒸煮食用品质。
161 水分测定方法 105℃度烘箱法（％）。
162 水容性酸 水浸出法，用01ｎ氢氧化钾滴定（度）。
163 脂肪酸 苯浸出法，用0015ｎ酒精氢氧化钾滴定（mg/100g）。
164 粘度 乌氏粘度计测定法（厘池）。