1 蛋清凝胶的制备
将鲜鸡蛋的蛋清手工分离，用高速分散机35r / s 搅拌20min，静置1h 后弃除底层脐带等杂质。将分离得到的蛋清与蒸馏水8∶2( v/v) 混合均匀，按gb 2760－2007 食品添加剂使用卫生标准加入所需量食品添加剂和配料后取35ml于50ml 烧杯中，保鲜膜封口，90℃ 水浴加热30min，冰水浴40min，放入4℃ 冰箱中14h 后取出，备用。
2 仪器设备及配件
仪器：universal ta质构仪或者rapid ta凝胶强度测定仪
探头：p/0.5凝胶强度探头
3 实验方法
将制备好的蛋清凝胶按照相同的规格放于凝胶探头的正下方，探头以1mm/s的速度对凝胶样品进行挤压直至凝胶样品的破裂，软件自动记录下凝胶破裂时所需的力，将这个破裂zui大力定义为蛋清凝胶的凝胶强度。