食品的变质是由于食品氧化和霉菌、细菌、酵母等微生物和虫类繁殖的结果。食品氧化是氧气直接作用所致，而微生物和虫类的滋生也与氧气密切相关。为防止食品发生氧化变质，免除氧气对食品的影响，生产厂家经常采用真空包装、气体置换包装、封入脱氧剂包装以及添加抗氧剂等方法[1]。其中，利用包装内的脱氧剂除去氧气的方法与真空包装和气体置换包装的方法相比，其优点是：不仅能够除去包装内的氧，而且还能够除去从包装薄膜渗入的氧和溶存在固体、粉体及液体食品中的氧。同时，还能保持食品的外观不遭破损。由于与添加物不同，脱氧剂不直接与食品接触，不会使风味改变，使脱氧剂陆续应用到各种食品包装中。
国外对脱氧剂的研究历史较早，日本是目前脱氧剂研究比较*的，我国从八十年代开始研究脱氧剂，目前取得了一些成绩，但与国外*的技术相比还是有一定差距。
传统的脱氧储藏真空包装和充惰性气体包装,都需要抽、充气真空设备,操作不便,包装效率低,存在明显的弊端；在食品中添加抗氧化剂,如bha、bh t、pg等,这种方法可以达到一定的抗氧效果,但被人摄入后,有一定的副作用,危害人体健康,在英美等国已被限制使用。fe系列脱氧剂的开发应用,解决了上述问题,操作简单且无毒,脱氧*,能很好地延长食品的储藏时间。
1 铁系脱氧剂的反应机理
铁系脱氧剂、属游离氧去除剂[2]，与食品一起密封于包装中，能很快除去包装内的游离氧和溶存氧，从而有效地防止食品由于氧的作用而变质等。铁系脱氧剂的主要成分是铁粉，常温下与氧反应必须有水参与。因水的来源不同，可把铁系脱氧剂分为自动反应型和依水型两种。自动反应型脱氧剂，本身含有一定量的水份，与包装内的氧接触后，能立即吸收氧气。依水型脱氧剂自身不含有水分，只有吸收一定量水份后，才能发生反应。
铁系脱氧剂的其他复配物有：c粉，钠盐以及卤化物化物等。铁系脱氧剂的反应机理是