山梨酸为不饱和六碳酸，呈无色针状结晶或白色结晶粉末，无味，对光、热稳定， 易溶于乙醇、乙醚，具有抑制霉菌和较高的抗菌活性。山梨酸比目前常用的防腐剂苯甲酸、对羟基苯甲酸酯的毒性小，日允许量值为25毫克/千克，为苯甲酸的5倍、羟基苯甲酸酯的2.5倍。
山梨酸为酸性型防腐剂，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，其防霉效果随ph值升高而减弱。在ph3时抑菌效果好，ph6时仍有抑菌效果，但所需浓度大，一般在ph6时 完全抑制菌体生长的最低浓度（mic）超过0.2%。山梨酸通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物生长和发挥防腐作用。 [[image2]]
二、山梨酸钾对禽肉的保鲜
据生产实验得知，在正常情况下鸡胴体翼部皮肤表面污染有75.9%的假单胞菌、13%的肠细菌科菌、2.1%的气单胞菌属菌、5.5%的色杆菌属菌、3.7%的其他杂菌等。而用山 梨酸钾溶钾浸渍1分钟可显著地减少鸡脯肉表面的细菌数，山梨酸钾溶液浓度为10%时抑菌效果最好。
鲜禽肉的腐败主要是由于腐败细菌的大量繁殖造成的，因此抑制禽体表面的细菌生 长就能达到短期保鲜的目的。试验表明， 禽肉每平方厘米表面细菌数达107个时就发生 腐败，表面发粘，产生腐味，所以多数食品工作者以107个细菌数为禽肉变质的判定标准。
据cunninghorm研究，用山梨酸钾浸渍熟鸡腿肉对保鲜期影响，发现熟鸡腿在10%的山梨酸钾溶液中浸渍30分钟后，4℃下贮存保鲜期由对照组10天可增加到20天。to等人研究了山梨酸钾对肉鸡整胴体的保鲜作用，在3℃下贮存，对照组7天发粘和有腐味，11天嗜冷菌为108个/平方厘米，腐味明显；相反，浸渍山梨酸钾的鸡保藏14天未出现腐败，并且发粘和腐味程度极小