关键词 冷却肉 冷却 包装
早在二三十年前，发达国家就已开始冷却肉的研究与推广。时至今日，这些国家都已拥有了科学的加工工艺和流通技术，以及完善有效的质量控制体系，在他们的超级市场里展售的基本上是冷却肉。而中国百姓仍旧习惯于购买凌晨宰杀、清早上市、还保持着一定温度的“热鲜肉”。同时，市场上还存在着很大比率的冷冻肉。那么，热鲜肉、冷冻肉和冷却肉三者各有何特点呢?
1 冷却肉的特点
刚刚刺杀放血的牲畜在随即发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，导致肉温比活畜体温略有上升，屠猪为40～42℃，而后慢慢降至常温。此时上市的热鲜肉为微生物的生产繁殖提供了适宜的温度、丰富的营养和较高的水分活度，如果腐败菌和致病菌过度繁殖，就潜伏下食物中毒的隐患。
本世纪初期，随着制冷技术的发展，冷冻技术逐步应用于畜肉加工和流通领域，并出现冷冻肉。冷冻肉是指将肉置于低于-18℃的环境中冻结并保存的畜肉，肉组织呈冻结状态，抑制了微生物的生长繁殖。但是冷冻肉在解冻过程中，肌细胞基质中形成的冰晶(水结冰时体积变大)会刺破肌细胞，造成汁液流失，营养物质和风味物质发生劣变
冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生。而且冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美。与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、营养价值高的优点。
综上所述，冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点。冷却肉的消费必将成为一种趋势，这也是一个国家饮食文化进步的重要标志。在全球经济一体化的今天，学习发达国家的先进技术，迅速推广普及冷却肉，是我们肉类科技工作者的当务之急。
2 宰后胴体肌肉组织的变化
2.1 肉的成熟
刚刚屠宰完毕的猪胴体由于肌肉组织内部氧气供应停止，肌肉的无氧糖酵解代替了有氧呼吸代谢。糖原酵解产生乳酸，atp降解为adp并释放出能量，使肌球蛋白与肌动蛋白收缩结合成肌动球蛋白。但由于在无氧条件下1分子糖原仅产生3分子atp(有氧条件下为39分子atp)，atp数量急剧减少，肌肉收缩无法解除，这种现象称为死后僵直。同时由于乳酸的蓄积，肉的ph值逐渐下降，在正常情况下，宰后24小时猪肉ph值可降至5.8。在2～4℃条件，1～2天后死后僵直阶段结束，肌动球蛋白离解为肌球蛋白与肌动蛋白，肉的质地逐渐变软，在组织固有酶的自溶作用下，肉的风味变佳，嫩度提高，这个过程称为肉的成熟。
2.2 微生物对肉的影响
微生物的污染是不可避免的，它的生长繁殖不仅使肉的感观性质，诸如颜色、气味和质地等发生严重恶化，而且破坏了肉的营养成分。之所以要对宰后胴体进行冷却处理，就是要在保障肌肉组织完成僵直、自溶和成熟过程中，防止微生物在肉组织中过度增殖而对消费者的健康构成危害。
3 宰后胴体的冷却
3.1 冷却对微生物的影响。
表1 一些致病菌和腐败菌的最低生长温度(℃)
细 菌名 称温度℃产气荚膜梭菌cl.perfringens15蜡样芽胞杆菌b.cereus12肉毒梭菌a、b型cl.botulinum a，b10埃希氏大肠杆菌e.coli8～10金黄色葡萄球菌staph.aureus6.7、10*沙门氏菌salmonella5铜绿假单胞菌ps.aeruginosa5副溶血弧菌v.parahaemolyticus5肉毒梭菌e型cl.botulinum e3.3肠炎耶尔森氏菌y.enterocolitica3单核增生李斯特菌l.monocytogenes0
冷却作用的实质是将环境温度降至微生物生长繁殖的最适温度范围以下，影响微生物的酶活性，减缓生长速度，延长世代时间。当环境温度低于微生物最低生长温度界限时，则生长彻底停止。从表1可以看出，在3℃时主要致病菌，如肉毒梭菌e型、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均已停止生长。若超过7℃，致病菌和腐败菌的增殖机会大大增加。
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3.2 肉的冷却温度的确定
肉 的冷却是将肉温降低到冻结点(-1.2℃左右)以上的温度。六十年代，先进国家冷却肉加 工与流通的温度降至0～4℃范围。近十年来，由于肉类工业的现代化程度的提高，卫生条件的改善和从节能角度出发，国际上已将冷却肉的上限温度从4℃提高到7℃。冷却温度的确定主要是以抑制微生物的生长繁殖为出发点。
3.3 宰后胴体的冷却工艺
刚刚宰杀的猪胴体，后腿的中心温度高达40～42℃，表面潮湿，极适合微生物的生长繁殖，应迅速进行冷却。几十年来，国外在猪胴体冷却工艺方面进行了许多实验研究，并提出很多种冷却工艺方案。各种冷却工艺流程虽不尽相同，但有几点是共同的：
●宰后胴体应迅速送入冷却间(1～2小时之内)；
●冷却后胴体表面要干燥；
●胴体后腿的中心温度要在24小时内降至7℃(或4℃以下)
●适宜的冷却时间(16～24小时)；
●尽可能低的冷却干耗(重量损失)；
●良好的肉品质量(色泽、组织结构)；
●节约能源及减少劳动力。
目前，猪胴体冷却工艺从理论上分为三种：
●快速冷却(qiuck chilling)
●急速冷却(shock chilling)
●超急速冷却(very quick intensive chilling)
从表2看出，超急速冷却工艺有着降温快、胴体失重少、有利于抑制微生物的生长繁殖和提高冷却肉品质等优点，它代表着目前猪胴体冷却工艺的国际先进水平。
表2 猪胴体冷却工艺指导性参数
冷却工艺指导参数快速冷却急速冷却超急速冷却第一阶段第二阶段第一阶段第二阶段制冷功率w/m3250450110600<