三、提取工艺：成熟的柠檬酸发酵醪中，除含有主产物柠檬酸之外，还含有纤维、菌体、有机杂酸、糖、蛋白类胶体物质、色素、矿物质及其他代谢产物等杂质。它们或来自于发酵原料、或在发酵过程中产生，它们或溶存或悬浮于发酵醪中。柠檬酸常用的提取工艺有钙盐法、萃取法、离子变化法和电渗析法等，其中钙盐法在我国使用较普遍。
柠檬酸的类型分类要根据其所含有的结晶水数量分类，如：无水级别、一水级别、二水级别，其含水量在结晶时控制适宜的温度即可获得无水柠檬酸。
柠檬酸又名枸橼酸，是化学工业上重要的有机酸，在工业、食品业、化妆业等行业中具有广泛的用途，不过根据不同的含水量类型，具体用途也有不同。
一水柠檬酸是大多数食品、饮料行业作为酸味剂、调味剂及防腐剂、保鲜剂。还在化工行业、化妆品行业及洗涤行业中用作剂、增塑剂、洗涤剂；无水柠檬酸因为不含任何结晶水，在潮湿空气中有潮解性。主要用于食品、饮料行业作为酸味剂、酸度调节剂、调味剂及防腐剂、保鲜剂。
用于环保
柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液用于烟气脱硫。中国煤炭资源丰富，是构成能源的主要部分，然而一直缺乏有效的烟气脱硫工艺，导致大气so2污染严重。目前，中国so2年排放量已近4000万吨，研究有效的脱硫工艺，实为当务之急。柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液由于其蒸气压低、*、化学性质稳定、对so2吸收率高等原因，是*开发价值的脱硫吸收剂。
柠檬酸在化学技术上可作化学分析用*，用作实验*、色谱分析*及生化*；用作络合剂，柠檬酸销售部，掩蔽剂；用以配制缓冲溶液。采用柠檬酸或柠檬酸盐类作助洗剂，除垢剂柠檬酸销售部，可改善洗涤产品的性能，可以迅速沉淀金属离子，*柠檬酸销售部，防止污染物重新附着在织物上，保持洗涤必要的碱性；使污垢和灰分散和悬浮；提高表面活性剂的性能，是一种优良的鳌合剂；可用作测试建筑陶瓷瓷砖的耐酸性的*。
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