萎凋是鲜叶丧失水分的过程，对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫上（摊凉于阳光下，最佳时间为上午9时至下午15时），摊叶厚度为每平方米1-2kg。
鲜叶在萎凋过程中的走水可以实现两个作用：
1. 通过萎凋，让叶子含水份多的部位(如：叶茎、叶脉)向水份少的部分进行补水，使水分充分的挥发，达到整体平衡。
2. 通过萎凋，让鲜叶开始产生花香，其原理是：促使叶细胞氧化反应，散发出芳香物质。
萎凋的度很重要，如果萎凋过轻，则草青味重，茶叶水分不均匀；如果走水过多，（使其内含芳香物质受到破坏）而影响茶的内质，因为茶叶的苦涩味都是在做青时随着水分的蒸发而去掉的，如果产生脱水、脱青，那么茶叶的苦涩味就很难去掉。对于岩茶而言，其萎凋标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为17%左右，青气不显，清香外溢，叶质柔软。