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色和味的配合包括原料加热前后、调味前后的变化，应突出主料的香味，并以辅料的香味补主料的不足。如主料的香味过浓或过于油腻，应配以香味清淡的辅料，进行适当调和冲淡，使主料味道适中，营养成分的配合各种菜肴都有不同的营养成分，配菜时要注意原料的相互补充，特别是动物性原料，应适当配些果蔬原料，以补其维生素的不足
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风味特点：色泽桔红、酸甜适口，回味微带咸鲜。调料组成：白糖、白醋、番茄酱、盐微量、葱姜各少许、蒜末、料酒。（番茄酱适量，也可用微量酱油代替，中餐烹饪学校怎么报名，不能放红醋；蒜末可多放；鱼肉可用料酒，不能加味精、鸡精）代表菜品：糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋丸子。量的配合（一盘菜的量要按一定的比例配置）主、辅料搭配，要突出主料主料由几种原料构成的，各种用料量要基本相等一的原料，要按单位定额配菜，一般小盘纯料为150～200克，大盘纯料为300～400克
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上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，中餐烹饪学校课程有哪些，否则就挥发不尽。用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所*，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
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