因在水产品之处理上，做好温度与卫生管理，就等于做好鲜度管理，其管理方法如下。
１．温度管理
（１）采购鲜度良好的原料。
（２）冷藏的水产品原料，为降低品温，使表面温度维持在５℃以下，须再敷冰。
（３）运输原料或成品的车辆，须有冷冻或冷藏库。
（４）待处理的原料或半成品应贮存于冷藏库中。
（５）最好以冷藏库来解冻原料，以免品温超过０℃。
（６）冷藏库的温度应设定在－２～２℃之间，冷冻库的温度应维持在－１８℃以下。
（７）作业场或处理室的室温应控制在１５℃以下。
（８）处理、包装作业要迅速，以免品温升高。
（９）以冷盐水机或冷流水，来降低经一次处理的原料。
（１０）待处理的半成品于冷藏库降温时，须覆盖湿毛巾，以防止表面水分蒸发。
（１１）已包装的成品应立即送入冷藏库或展示柜。
（１２）冷藏展示柜的柜温应维持在－２～２℃之间，冷冻展示柜温应维持在－１８℃以下，并且每天巡视柜温３次，并记录下来。
（１３）陈列柜上如有鲜度不良或异味的水产品应即剔除。
２．卫生管理
（１）作业人员应身着浅色洁衣、帽、鞋等以防止头发、头皮屑灰尘、细菌等污染。
（２）进场作业前要彻底清洁手部及鞋部。
（３）不要用手直接接触水产品，须戴手套作业。
（４）禁止患有传染疾病或手部有伤口、脓疮者从事作业。
（５）工作中禁止从业人员饮令，吃槟榔或口香糖，并须戴口罩。
（６）禁止从业人员佩戴饰物、蓄留指甲。
（７）工作场的排水系统及地面、墙壁、天花板、门窗等，应依卫生规定设施并处理的。
（８）从业人员应定期做健康检查，以防止患有传染疾病者从事加工作业。
（９）原料、成品、半成品等禁止与地面直接接触。
（１０）贮藏库存要清洁卫生，贮存时须予以适当的间隔以维持通风良好，并须有过完善之排水设施。
（１１）作业前、后，应清洗作业场或设备。
（１２）以符合饮用水水质标准的用水处理水产品。