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新乡学一品炒鸡炒菜技术培训到美味佳！美味佳炒鸡秘决之一:炒鸡火侯的掌握是重要炒鸡秘决.要掌握这一炒鸡秘决实数不易.炒鸡要想好吃，即要有软嫩弹牙的口感，又要有香鲜的口味.这本身比较矛盾。因为口感要好就必须要求加热时间要短，加热时间稍长鸡肉就发柴或发软，失去嫩滑多汁的感觉.而想要获得香鲜的滋味和悠长的香味，就必须长时间烹调.一方面，只有长时间烹调才能将香料与鸡肉的香味充分溶出，融合，产生独特的复合香味。另一方面，也只有长时间烹调才能把滋味和香味烧入鸡肉内部，使其入味，透味.所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡，口感虽嫩却不入味，更谈不上透味了.还有许多用铁锅长时间炖靠，香味虽浓，入味虽深，但口感又柴又硬，风味进失.炒鸡秘决有二个.一是提前腌味，先将鸡肉用香料，盐，葱姜，南酒腌渍入味，然后烹调.香料的呈香物质在盐的渗透作用下渗入鸡肉内部，炒鸡作好后，香气四逸；二是掌握烹调时间，找到口味与口感加热时间的结和点，使二者兼顾，一般来说肉鸡5分钟，麻鸡9分钟，笨鸡30分钟(高压锅)。
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