(四)各种食用菌罐头加工工艺
1、蘑菇罐头加工工艺：我国生产的蘑菇罐头品种有整菇、钮扣菇、片状菇和碎菇等，容器用玻璃瓶或马口铁罐。出口罐头用马口铁罐，规格有184克装至3 000克装等十余种。
目前，我国蘑菇罐头的年产量在15万～16万吨，年出口量12万～13万吨，占世界贸易量的l/3。
(1)原料菇的验收：用于加工出口蘑菇罐头的鲜菇必须是一级菇；二级菇和三级菇可加工一般罐头。用作加工片状和碎片蘑菇罐头的鲜菇，须选用菇色正常、无严重机械损伤的蘑菇。作为片状菇罐头的原料，菌盖直径不超过4.5厘米，作为碎片菇罐头的原料，菌盖直径不得超过6.0厘米。
(2)漂洗：将不同级别的鲜菇分别倒人0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻地上下翻动，洗去泥沙、杂质以及菇表层的蜡状物、脂质等。漂洗2分后，捞出放人流水中洗净。
(3)预煮：先把配制好的0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮沸，然后放人漂洗好的蘑菇，水与菇之比约3：2。继续煮沸直至煮透为止，共8～10分，然后快速冷却。
(4)分级和切片：按加工罐头的规格要求进行分级，挑出菌盖裂开、畸形、开伞及色泽不正等不适宜整装的菇体，直径1.5厘米左右为—级菇；直径2.5厘米左右为二级菇；直径3.5厘米左右为三级菇；在4.5厘米以下的用于加工片菇，直径超过4.5厘米以上的大菇、脱柄菇等可供加工碎菇用。
加工片菇采用定向纵切片机切片，切片厚度为3.5～4.5毫米。大小不同的片菇应分别装罐，耳朵、边片等挑出作为碎菇用。用一般切片机可切蘑菇碎片，碎片厚度为4～5毫米。
(5)装罐：马口铁罐或玻璃瓶罐装罐前应严格进行检查，剔出不合格的空罐。然后在90～95℃热水中洗净，倒置于洁净的架子上沥干备用。
不同净重、规格的蘑菇罐头中蘑菇和汤汁的加入量见表6。表6 不同净重、规格的蘑菇罐头中蘑菇、汤汁的加入量(克)
罐号
净重
蘑菇
汤汁
761
6101
7110或7114
668
9124
15178
15178
15178
198
284
415
184
850
3062
2840
3000
120～130
155～175
235～250
112～115
475～495
2050～2150(碎菇装)
1850～1930(整菇装)
1900(片、碎片)