麦芽酚(maltol) ，又称甲基麦芽酚，化学名称3- 羟基- 2- 甲基- γ- 吡喃酮，fema 号2 656，相对分子质量126.11，白色针状晶体或白色的结晶粉末，熔点162~164 ℃。羊齿叶和落叶松树皮中有麦芽酚存在，一些食品原料如烤菊苣、焦糖、烤制的咖啡、可可、谷物以及面包皮中也有痕量的麦芽酚存在。麦芽酚能溶于热水、乙醇及氯仿，在室温的冷水中可溶解1.5%，在90 ℃的热油脂中能溶解2%，难溶于乙、苯、石油醚。它90 ℃升华，阈值为0.03%。麦芽酚的水溶液呈酸性，遇碱则形成盐，遇三氯化铁呈紫红色。它还具有蜜饯的水果香气，其稀溶液具有轻微的草莓芬芳。在酸性条件下，麦芽酚的增香效果较好，随着ph 值逐渐升高，香味逐渐变弱； 碱性条件下，香味明显减弱
中文别名：甲基麦芽酚; 2-甲基-3-羟基-4-吡喃酮; 3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮
化学名称：3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮
分子式：c6h6o3
分子量：126.11
物化性质：
熔点160-164°c沸点 170°c (10 mmhg)水溶性 1.2 g/100 ml (25°c)
性状：本品为白色晶状粉末，具有焦奶油硬糖的特殊香气，稀溶液具有草莓样芳香味道。1克本品可溶于约80毫升水、21毫升乙醇、81毫升甘油或28毫升丙二醇
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