蕨菜属凤尾蕨科蕨属多年生草本植物，又名鸡脚爬、拳头菜、蕨鸡苔等，广泛分布于我国山区阴湿地区，是纯天然无公害绿色食品资源，在国外享有“山珍之王”的美誉。蕨菜几乎全株是宝，具有较高的食用价值、营养价值和保健功能。据报道，嫩蕨菜香脆可口、味道鲜美，每100g蕨菜可食部分中含蛋白质1.6g，脂肪0.4g，糖类10g，胡萝卜素1.6mg，抗坏血酸35mg，铁6.7mg，钙24mg及多种营养素。蕨菜还具有健脾胃、益气养阴、除烦躁、安五脏的功能及滋补保健作用。另外，蕨菜叶柄残基含有黄酮类、生物碱等有效成分，具有清热解毒，利尿镇痛，止血杀虫之功效。蕨菜还含有γ-氨基丁酸等神经传导化学物质，具有激活脑内葡萄糖代谢、促乙酰胆碱合成血氨、抗惊厥、恢复脑细胞等功能。近来，还有蕨菜抗癌的报道，经常食用可对软化血管、降低胆固醇、预防心脏病具有一定的辅助效果。工艺操作要点：
1、原料的采收
每年4－6月份是蕨菜的采收季节。采摘高20cm左右叶苞未展开时的紫褐色鲜嫩茎叶作为原料。采摘后及时运回室内加工或处理。
2、原料预处理
剔去过老或纤维较多的部分，根据其色泽、嫩度、粗细、及顶梢状况分级、归类，然后切成4－6cm长小段，清洗去除泥沙、尘埃、残渣和虫卵等杂物。
3、烫漂
将处理好的原料倒入加有0.2%的柠檬酸的沸水中烫漂3－5min。菜水比为1：2（重量比）。然后取出，迅速用流动水浸泡冷却。
4、腌渍
饱和盐水法腌渍的蕨菜，其色泽、组织状态、vc和叶绿素含量均优于和高于干腌法。用250g？kg－1饱和食盐水腌渍，盐水没过菜体，上面用竹片卡住，再加重石，腌制1个月。
5、脱盐复绿
将腌渍后的蕨莱先用大量流动水冲洗，取蕨菜20g/份样，置于不同ph值醋酸铜复绿剂溶液中浸泡20min，随即用0.5%na2co3溶液调ph值约至7.0，保持10min后取出，然后用凉水冲洗，暴露在光线和空气中，放置24h后观察色泽变化，确定最佳复绿条件。
6、漂洗
将按最佳复绿条件复绿后的原料捞出，迅速用流动清水冲洗并沥干。
7、拌料调味
不同味道制品调味配方
见表1。制品调味配方表（单位：kg）
原辅料类别香辣型蕨菜糖醋型蕨菜酸辣型蕨菜五香型蕨菜蕨菜1.01.01.01.0 食盐　0.03　0.03　 0.03　 0.03 白砂糖0.04　 0.06　0.04　 0.04 小磨香油　0.08 0.02 色拉油　 0.04　 0.02　 0.02 食醋0.06　 0.08　 0.08　 0.06 辣椒粉0.03　0.02 鸡精　0.002　0.002　0.002　 0.002 料酒　0.02　 0.020.02　 0.02 五香粉 0.006 8、装袋、封口、杀菌　
将拌好的原料及时装入耐高温塑料复合薄膜袋内，装时不污染袋口外壁。装量为每袋50g菜、调味汁5g，总质量55g。采用真空充气包装机进行真空热合封口。采用常压沸水杀菌。 9、冷却，抹袋，贴标签　将杀菌好的制品立即用流动清水冷却至37℃以下，取出用洁净的干布擦净袋外的水珠，并贴上标签，即为成品。产品质量标准： 色泽：袋中的蕨菜为鲜绿色或略深绿色，汤汁较透明，无异常现象。 组织形态：脆嫩可口，形态饱满，排列整齐。 滋味：具有蕨菜制品应有的滋味及气味，无异味。 规格：每袋净重保持在50－60 g。 理化和微生物指标：重金属含量及微生物指标均应符合gb2714－81（酱腌菜卫生标准）的要求。
(湖北民族学院生物科学与技术学院　陈根洪　445000)