在搅拌之前，为了控制脂肪结晶，稀奶油必须经温度处理程序，使成品的奶油具有合适的硬度。奶油的硬度是与其质量有关的重要的特性之一，因为它直接和间接地影响着其他的特性—主要是滋味和香味，硬度是一个复杂的概念，包括诸如硬度、粘度、弹性和涂布性等特性。
乳脂中的脂肪酸已在第二章，乳的化学组成中讨论过，高溶点脂肪酸的相对含量将决定该脂肪是硬的或是软的。软脂肪含有大量的低熔点脂肪酸，在室温下，这种脂肪含有大量连续相的液态脂肪，即液态脂肪的比例比固态脂肪含量高。另一方面，在硬脂肪中，液态脂肪的比例比固态脂肪低。
在奶油生产中，如果稀奶油总在一个温度下处理，决定奶油硬度的将是牛奶的化学组成。软脂肪将生产出软的油腻的奶油，而硬脂肪将生产出的奶油又硬又浓稠。