2、微生物生长必须的低水分活度
水分含量与品质意义：
1，名词解释：
干焙烤食品：水分含量<10% 的焙烤食品，一般有饼干、小西饼之类的
半干焙烤食品：水分含量10%~30% 如部分蛋糕，月饼等
湿焙烤食品：水分含量超过30% 如多数的面包，蛋糕等
2，相对的品质保持措施
干的焙烤食品，需要在干燥条件下保藏，防止吸湿返潮；干焙烤食品不易老化；
半干焙烤食品性质相对稳定，保藏条件50%相对湿度
湿焙烤食品，易于长毛变质，是重点防护对象
水分存在的状态
3，吸湿
食品吸收外界的水分，称为吸湿，一般指外界环境的水分活度高于食品的水分活度时发生。导致的现象就是食物表面黏液状出现、产品湿润感增加、水活度上升等。
措施：
1)体系稳定
2)包材选择
3)稳定的保藏条件