由图7可见，采用透光玻璃瓶包装时，茶叶中的维生素c含量呈先上升后下降的趋势；这是因为开始贮藏时，还原型和非还原型维生素c相互转化，贮藏一段时间后，维生素c的氧化变为主导作用，氧化后生成脱氧维生素c，与氨基酸作用生成氨基羰基。茶多酚含量的变化不是很明显，这是因为在密闭环境中，氧气的含量有限，茶多酚氧化速度减慢。色泽上，l、a、b、e值变化都不明显；感官上，茶叶色泽略变黄，茶香轻微变淡。可见，玻璃瓶包装对防止维生素c的氧化是不利的。
如图8，以ldpe膜包装时，茶叶中维生素c的含量变化很大，下降趋势很明显，这是因为ldpe膜不仅透光而且透气。茶多酚含量的变化仍然很小。色泽上，l、a、b、e值都无明显变化；感官上，茶叶色泽略变黄，茶香略变淡。说明ldpe膜包装不利于茶叶贮藏。
如图9，敞口包装时，茶叶中维生素c的含量波动很大，总体呈明显下降趋势，茶多酚下降也较明显；这是因为在敞口条件下，环境湿度和温度变化对其主要成分有显著影响。色泽上，l、a、b、e值都无明显变化；感官上，茶叶色泽略变黄，茶香略变淡。
3 结论
在高湿环境下，茶叶中维生素c的含量基本无变化，茶多酚含量明显下降；在低湿环境下，茶叶中的维生素c含量下降较多，茶多酚下降小，说明维生素c在干燥的环境中容易氧化，茶多酚在高湿环境中容易氧化。在环境湿度下，二者虽然含量均在下降，但下降幅度不是很大。
在室温条件下，茶叶中维生素c的含量和茶多酚含量都明显下降。在o一4℃贮藏时，茶叶中的维生素c含量变化很小，茶多酚下降不很明显。说明温度对茶叶中维生素c氧影响较大，对茶多酚的氧化影响相对较小。
用透光玻璃瓶和ldpe膜包装茶叶都可以有效阻止茶多酚的氧化，但ldpe膜对阻止维生素c的氧化不利，而玻璃瓶包装可以减缓维生素c的氧化。经过综合考虑，茶叶的最佳贮藏条件为环境湿度、冷藏，包装材料以玻璃瓶为优。
(作者/朱丹实 张憨 江南大学食品学院)
干燥技术与设备-2005年2期