发酵是指生物发酵的现代概念，在古代使用的发酵手段叫做“渥堆”。有多余的食物被贮藏起来就是最先的渥堆形式，经过渥堆发生变化的食物链成为人类的再衍生过程，它直接推动了由熟食到品味——人开始追求把熟食弄得更好吃的探索，直接带动了人类智力的提升。我们现在的生活中发酵的食物链比比皆是，酒类、蔬菜类、果脯类、动物脂肪类、茶类和香烟等等。
发酵是微生物在物质中聚积、异构、络合、转化，在分子链上将大分子切断、变小，将酸碱性极强的物质醇化、降解的过程。
全株的藏茶经深度自然发酵后，带有刺激性的多酚碱类已经醇化为色素、多糖、低生物碱，而酵素和分解酶类物质大量增加，包括膳食纤维素和常量微量元素，并且在紧压的形态中反复发酵。针对人体的健康需求，应该说藏茶是一款最富生理平衡的生物茶。