由于在物品的生产、包装、运输、储存过程中不断受到各种微生物的污染，而使得物品带有种类繁多的大量微生物。可利用前面所提到的化学药剂、气调、高温、低温等灭菌技术进行杀菌。然而仅仅进行杀菌是不够的，因为许多物品不可能一直会保存在杀菌环境中，一旦离开杀菌环境，又会感染微生物，同样会引起物品的腐烂变质。因此，我们在杀菌之后还须在无菌环境中对物品进行必要的后处理，即用密封、抽真空、充气或泡罩等包装方法将已杀菌的物品与外界环境隔离开。这些过程是一系列连续的过程。
一、 无菌包装技术的定义
所谓无菌包装技术是在被包装物、包装容器或材料、包装辅助材无菌的情况下，在无菌的环境中进行充填和封合的一种包装技术。无菌包装技术的主要研究对象是食品、饮料的包装，其次是对热敏感的某些产品（如医药等）的包装。处于无菌状态下的被包装食品可在常温下储存而不会变质，色香味和营养素的损失小，例如维生素能保存95%，而且无论包装大小，产品的质量都能保持一致。
二、食品无菌包装分类
（1）按食品在容器内外灭菌分为：最后灭菌和无菌加工。最后灭菌是指被包装物品充填到容器中之后，进行严密封口，再进行灭菌处理。如罐头食品，啤酒等的灭菌都属于此类。无菌加工通常包括四种不同的操作，即包装设备要预先灭菌，物品要在填充之前灭菌，包装材料（或容器）灭菌和包装环境灭菌。即经过灭菌后的物品在无菌的环境（含设备）下充填到无菌的包装材料（容器）中，并进行严格密封。这种食品叫无菌包装食品。
（2）按杀菌方法分为：加热杀菌、辐射杀菌和化学药物杀菌三大类。加热杀菌装置主要有杀菌通道和杀菌釜。干热杀菌通道分为辐射通道和层流式通道。如英国ｊｏｈｎｂｕｒｇｅ公司的ｃｏｚｚｏｌｉ系列灭菌通道为辐射干热式通道，该装置分为干燥和加热段，用高强度并且均匀的红外线辐射杀菌，再经过三段冷却区，冷却到38℃。而ｓｔｒｕｎｃｋ公司的灭菌通道属干热层流式，用350℃的经过杀菌处理和过滤的热空气全面处理欲灭菌的容器和被包装物品，并保持通道内热空气循环。
杀菌釜是用过热饱和蒸汽，在115～138℃的温度范围内对微生物灭菌处理，因为多数微生物耐湿热能力比耐干热能力差，因而可取得较好的杀菌效果。辐射杀菌主要是利用紫外线、远红外线、放射线（γ射线、β射线）、微波等电磁波辐射杀菌，这是一种新型的物理杀菌的方式。化学药剂对食品进行杀菌最早用于饮料水，但化学药剂直接关系到食品的安全性，因此各国有关部门对于食品的药剂杀菌都予以严格控制，多数规定所有的杀菌剂都不能直接加入食品中，只允许用于水质及环境的杀菌。
现在应用的杀菌剂有氯气、次氯酸盐、碘制剂、季铵盐、两性表面活性剂、洗泌汰类及乙醇等，见表7-1。
表7-1食品工厂所用的杀菌剂
卤素类氯系：次亚氯双盐、漂白粉、高度漂白粉、氯气
碘系：碘仿、磺+阳离子表面活性剂过氧化物类过氧化氢水乙醇系乙醇、异丙醇双胍系洗泌汰、聚乙烯双胍醛系福尔马林、戊二醛、乙二醛酚系碳酸、甲酚、六氯酚