关键词 香酥鸡 软包装 制作技术
在我国众多传统菜肴中，以荷叶作为调味佐料的名菜不少，在烹饪中其芳香物质易受热散溢，影响制品的应用风味。而采用真空包装技术能较好弥补这方面的不足。笔者将经过调制的鸡块用荷叶包被之后，再用蒸煮袋包装，使鸡肉与荷叶的滋味原汁原味地保存起来。肉块的脂肪滋润了荷叶，而它逸出的芬芳又改善了制品的风味，两者之间可说是珠联壁合，相得益彰。本草纲目称：荷能生发元气，助脾胃，涩精液，散瘀血，消水肿。现代科技检测表明：荷叶中含有多种生物碱、黄酮甙类及酒石酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等多种有机酸。可以看出，用荷叶制作食品具有一定的保健功能。
1 工艺流程
原料选择→解冻整理→胴体造型→入缸腌制→起缸沥液→胴体挂糖→沸油着色→汤汁调味→冷却秤量→包荷套袋→抽空封合→高温杀菌
2 辅料配置
以加工100只净膛白条鸡(只重125kg左右)为单位配制。
2.1香辛料(各用纱布扎成香辛袋使用)
2.1.1山奈150g，花椒150g，小茴120g，白芷120g，草果100g，陈皮100g，豆蔻80g，砂仁80g
2.1.2葱珠1kg，生姜750g，辣茄末250g。
2.2调味料
食盐19kg(含制作腌制液)，白糖6kg，黄酒2kg，味精500g。
2.3食用油40kg
2.4食品添加剂
复合硝酸钠1.2kg，饴糖2kg。
3 操作要点
3.1原料选择
以淘汰蛋鸡为原料加工冻白条鸡，肉质细嫩而结实，体内含水量减少，骨骼坚实，具有良好的口感，以此作原料最为理想。在接收原料时应检查有效的兽医检疫证书，品质检验上应注意冷冻良好，鸡肉应符合gb2710－1981卫生标准，以确保加工制品的质量。
3.2解冻整理
为减少不必要的营养成分的流失，将冻鸡直接摊晾在操作台上，任其自然融化解冻，软化后逐只检查体表与腔膛；清除余毛及内脏残余，保持胴体洁净。
3.3胴体造型
出于加工制作的方便，胴体需作适当的造型：将两翅尖向上挽起架在翅柱上，双爪左右交叉后嵌入腹腔切口之中，使爪端抵住腹壁，游离状态的颈部便于上下搬动。
3.4腌液配制
腌液的数量按加工冻鸡数的一半掌握。在夹层锅中置入120kg清水，放入香辛料包2.1.1及2.1.2，浸泡一小时，加热煮沸30′后倒入食盐16kg，继续微沸30′。把腌液舀入小陶缸内冷却，香辛料包仍置入，使其在常温下放置。
3.5入缸腌制
待盐水冷至常温，取出香料包(挤去所沾盐水)，测定食盐水浓度。因煮沸与冷却都会使水分蒸发，溶液浓度升高，为此可兑入一定量的冷开水，将盐液调整至13°be的浓度。把鸡胴体码入腌缸内，码至缸口时倒入复合磷酸盐后盖上竹栅，压上石块后倒入腌液，使其淹没竹栅。为保障腌制效果，此工序须在预冷库内进行，连续腌制16小时。
3.6起缸沥液
撒在鸡胴上的复合磷酸盐在注入腌液时能迅速溶解。存在于体腔内外的盐液很快能产生腌制效果。起缸时抓住头脖部位，让腔内腌液很快淌出，再将其垂直置入食品周转框内继续沥去余液。
3.7胴体挂糖
在干净的小缸内置入饴糖，倒入温水20kg，搅拌使之成为均匀的糖液。将鸡胴在此液内浸上一回后取出，随即摊在操作台上晾干，必要时可用排风扇鼓风驱干。