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一 、面粉
面粉按蛋白质含量分为低筋、中筋(普通面粉）、高筋。说白点，蛋白质越少，筋度越低，越蓬松。如果揉面，哈密烘培原材料批发好不好最易揉出筋的当然是高筋粉。
一般认为蛋糕饼干和酥类用低筋粉，口感较酥松。馒头用中筋粉，用不着揉很多。面包用高筋粉，面筋强度要求较高。就我个人而言，除了做面包用粉比较讲究以外，蛋糕饼干塔派起酥饼馒头烙饼煎饼什么的，我基本低、中、高筋粉手头有什么用什么，哈密烘培原材料批发好不好不太讲究。
先说面包粉，我用过好几种牌子，港产金像a粉比较好用，正常情况下较易出膜，成品柔软，老化速度慢。其次为金像b粉，成品没有a粉做出来的软。金像粉缺点为吸水性大，筋度太高，成品相对不太柔软，要按比例掺些低筋粉来增加成品柔软度。其实这些倒没什么，主要是港产金像粉一般超市没有，麦德龙倒是有，量太大，一袋45公斤左右，不适合家用。网上铺天盖地，但小量的都是分装，卫生条件是个未知数。
二、动物黄油
英文叫butter，区别于植物黄油反式脂肪玛琪琳。专业的区别我讲不出来，反正我们提倡dly烘焙很大一部分原因就是避免吃到甜香甜香的玛琪淋！一般面包坊如无特别说明，则用的基本都是假黄油玛琪淋。真假黄油的辨别很容易，香到腻人的就是假的，真的烤出来是淡淡的奶香。
　　26、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替换配方面粉是1：1么？　　不是的，加入的可可粉量×0.375=需要减少的面粉量　　27、盐在烘焙中起什么作用？　　盐太多，发酵会变慢，用得不够发酵就会太快。　　28、香草豆荚和香草精的替换比例？　　1茶匙(2.5-5ml)的香草精替换一跟豆荚。　　29、面包的面团分为几类？　　低油脂面团、高油脂面团、擀制发酵面团(千层面团)　　30、脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段？　　高脂面团通常不需要充分搅拌，以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度。　　31、各种面团都可以用一种炉温烘烤么？　　低油脂面包 205℃-220℃、法式面包(不含糖，长时间发酵)220℃-245℃、高油脂面包175℃-205℃
购买黄油时还要注意有盐无盐，到目前为止我还没买过有盐的，一般烘焙用的大多为无盐黄油。另外还有一种价格比较贵的涂抹黄油，可以直接吃的，当然也可用于烘焙，我替大家试过，做出来的面包饼干没啥两样，就只是不合算！?
以下是家庭烘焙小配方，大家可以试着做一下！磨柠檬皮 用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。 固体奶油的熔化有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。融化巧克力 把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。 还要注意哦，最好是在40～50摄氏度之间的水温融化最好！ 　　6、揉到一定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。　　tips：黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容易，这种方法大家很通俗的称之为“后油法”。既然有“后油法”，也就有“先油法”，有些面包师认为如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以，两种方法各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用“后油法”。　　7、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。　　8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。　　9、坚持揉下去，面团又变得光滑而充满弹性了。　　10、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。　　11、这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧，还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。